Tuve el gusto de conocer a Alejandro Huertas durante el concurso el Sucre de oro edición colada morada cuando participó con su increíble cóctel que lo convirtió en el primer ganador del ya mencionado evento, con esta propuesta dejó en mi mente la idea de «quetan increíble puede ser su cocina después de haber presentado un cóctel bien logrado». Así que, apenas tuve oportunidad no dudé en contactarme con Alejandro visitar el restaurante 3500.
Alejandro es un joven de 31 años, estudió en la Universidad UDLA, posteriormente en la UNAM de México donde estudió la parte patrimonial y antropológica de la gastronomía y ha adquirido sus conocimientos trabajando en restaurantes que son referente para el mundo gastronómico, su inspiración viene de quien nos ha transmitido sus enseñanzas y conocimientos desde que somos niños, las abuelas, que con cada receta nos arrullan el alma y por eso son nuestras personas favoritas de todo el mundo, nuestras abuelas.
Actualmente Alejandro se encuentra en mudanza del 3500 desde Cumbayá al centro comercial Paseo San francisco y su otro espacio bajo el mismo nombre a los pies del Intisana donde nos confiesa huye para tomar aire e inspirarse en nuevos platos. Estaba emocionada por saber con qué nos iba a sorprender Alejandro, sobre todo después de una larga charla en la que me dí cuenta la cantidad de conocimientos y experiencias que tiene y que aplica en cada uno de sus platos.
Hasta que llega en un plato tipo vasija con diseño muy original dos pancitos de yuca elaborados con un provolone manaba ahumado, cuando por fin me lo llevo a la boca y le doy un mordisco me sorprende su ligera crocancia y su centro suave pero sobre todo el sabor intenso del queso que le dió un toque elevado al pan, al acompañarlo el vino balnco que nos sirvieron maridó perfectamente la mezcla.
El pan no duró mucho pero el siguiente plato ya estaba en la mesa, y como saben aunque los ceviches no eran mis favoritos con la últimas experiencias ya no me resisto a probar este deliciosos manjar, este ceviche era de picudo acompañado con una salsa de maní con queso, chicharrón de yuca con tinta de calamar decorado con aros de cebolla paiteña y mucho cilantro, un infaltable en la cocina costeña tradicional. El chicharrón es lo primero que llama mi atención así que sin tomo un trozo que me supo a mar, nunca había utilizado esa frase antes por que no la entendía pero ahora sé lo que significa, era un sabor totalmente nuevo pero al mismo tiempo recordaba lo salado del agua marina y al acompañarlo con el pescado, la salsa de maní, era una mezcla redonda en donde todos los sabores complementaban y en cuanto al cilantro volvió el plato apegado a lo tradicional con texturas nuevas, el pescado suave con el chicharrón crocante y lo fresco de la cebolla, simplemente me quedé sin palabras.
Sin notarlo el tercer plato ya estaba en la mesa y para mi grata sorpresa era un pulpo sobre un llapincacho de mote sucio con un puré de zapallo como base y una salsa de chorizo que cubría el género principal, la mezcla de cocina serrana y costeña raramente es una propuesta que logra tener sentido e identidad, lo que hace a este plato arriesgado, finalmente llegó la hora de probar. Cuando saboreo el primer bocado resaltó lo suave del pulpo, prácticamente se derretía en la boca, con el llapingacho donde sobresalía sabor de la mapahuira más un ligero dulzor del zapallo y el ahumado de la salsa, me intriga hasta ahora cómo imaginó que esos sabores tan distintos con orígenes tan separados pudieron combinarse en una mezcla divertida que logró sacar lo mejor de ambas regiones.
Mientras conversamos sobre gastronomía, identidad y otros típicos temas que salen en una mesa con tres chefs apasionados por la cocina, Alejandro pide nos preparen un arroz con huevo, montan la mesa con una cuchara y yo me digo, ¿hay algo más ecuatoriano que comer arroz con huevo con una cuchara? mi mente vuela imaginando como puede ser ese plato que Alejandro nos ha presumido, sin embargo nada me preparó para lo que llegó, el plato era un locro tradicional con arroz sobre una salsa de tomate tradicional casera junto a un huevo perfectamente cocido y para terminar, jamón serrano ¿Se imaginan?
En una cuchara puse cada parte de la extraña preparación y ¡Wow! con gusto puedo decir que ha sido uno de los platos más atrevidos y deliciosos que he probado, me trae dos recuerdos a la mente, primero mi hermano que cuando era niña se preparaba este plato (por su puesto en su forma tradicional) y me daba a probar uno o dos bocados y el segundo mi papá, él suele mezclar diferentes preparaciones que se quedan en la refri pero no me había atrevido a probar porque no encontraba el sentido de la mezcla, pero, después de este plato prometo probar las divertidas combinaciones que haga porque sé mo sorprenderán como Alejo lo hizo con este plato.
Aunque no lo crean la experiencia no terminó ahí, no, faltaba mi parte favorita y ustedes saben cual es, el postre, sin saber qué más esperar llega un helado de orito fermentado (cocido por 40 días) sobre una salsa de chocolate tipo mole acompañado de un pastel de cáscara de plátano y trocitos de chocolate al 56% decorado con un suspiro con salprieta. La sinuosa e interesante propuesta me grita que ya lo pruebe, con mi cuchara tomo un bocado de cada componente del plato, les confieso que aún ahora no encuentro las palabras para describir este postre pero estas son algunas: increíble, nuevo, atractivo, equilibrado, divertido e imaginativo para que se hagan una idea de lo maravilloso de este postre que tenía impresa la palabra Ecuador por todo lado y se merecía estar en un museo.
Terminé la cena con esta frase en mi mente “es divertido pintar fuera de las líneas de vez en cuando”, y es tan cierto, porque en la gastronomía no hay nada dicho y como humanos tenemos una vida muy corta para conformarnos con lo usual, así que me arriesgo a decir que necesitamos más propuestas gastronómicas como estas, que respeten el origen de los productos pero se arriesguen a jugar con ellos aún en mezclas que suenen raras porque, quién sabe y con algo de suerte llegues a sorprender a tus comensales como yo me sorprendí.
Ecuador a Bocados 