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En Ecuador nos encanta comer productos del mar. Celebramos nuestros ceviches, encocados, arroces marineros y tantas preparaciones que forman parte de nuestra identidad gastronómica. Pero ¿cuánto sabemos realmente de lo que comemos? ¿De dónde viene ese pescado? ¿Quién lo capturó? ¿Qué sucede antes de que llegue a nuestra mesa?

Creo que todavía tenemos una conversación pendiente sobre el verdadero valor de nuestros productos y, especialmente, sobre las personas que hacen posible que lleguen a nuestras cocinas.

Los hermanos Flores, detrás de Sabores del Mar y Pesca Artesanal Responsable, han construido un proyecto que me parece interesante porque su historia no comienza con un restaurante, sino con el conocimiento del producto.

Primero estuvo la distribución de pesca artesanal a restaurantes de Quito. Después llegó la pescadería y, finalmente, la posibilidad de incorporar mesas y servir directamente aquello que durante años habían aprendido a seleccionar y comercializar. Una evolución que demuestra algo que muchas veces olvidamos, conocer un producto también puede ser el punto de partida para construir un negocio gastronómico.

Del mar a la mesa.

En mi visita encontré una cocina generosa, donde los mariscos tienen un protagonismo evidente. Langostinos, camarones, conchas y distintas preparaciones llegan a la mesa acompañados de salsas, arroces, hierbas y sabores intensos.

Un arroz cremoso, de color intenso y acompañado de abundantes mariscos, un ceviche de vegetales ahumados con langostinos, conchas y una salsa que invita a seguir comiendo, y una sopa donde el caldo, los mariscos y las hierbas frescas construyen una propuesta que apuesta por el sabor antes que por las complicaciones.

Hay algo que disfruto de este tipo de cocina, no necesita esconderse detrás de conceptos demasiado elaborados para resultar atractiva. Sin embargo, también creo que existe un desafío. Cuando trabajamos con buenos productos, debemos encontrar el equilibrio para que las salsas y los condimentos no terminen robándoles protagonismo. La abundancia es bienvenida, pero el verdadero valor está en conseguir que cada ingrediente tenga sentido dentro del plato.

La responsabilidad también se sirve

Durante los últimos años hemos escuchado hablar muchísimo de sostenibilidad, trazabilidad, comercio justo y consumo responsable. Conceptos que aparecen en cartas, discursos y campañas de comunicación, aunque no siempre conocemos lo que sucede detrás de ellos. Por eso me interesa el origen de Sabores del Mar.

Los hermanos Flores han desarrollado una relación comercial con la pesca artesanal, un trabajo que permite conectar a quienes capturan los productos con quienes finalmente los consumimos. Pero también hay que entender algo, una pesca sea artesanal no significa automáticamente que sea sostenible. Importan las especies, los métodos de captura, las temporadas y las condiciones en las que se desarrolla esta actividad.

Ahí encuentro una oportunidad importante para este proyecto, no solamente vender buenos productos del mar, sino ayudar al consumidor a comprender su procedencia y el valor del trabajo que existe detrás. Porque cuando conocemos lo que comemos, también aprendemos a valorarlo de otra manera. Más allá del plato

Hay otro aspecto que merece reconocimiento, la manera en que los Flores han construido su negocio. En una ciudad donde constantemente aparecen nuevos restaurantes y conceptos gastronómicos, resulta interesante encontrar proyectos que crecen desde el conocimiento del oficio.

Pasar de distribuir productos a comercializarlos directamente y después transformarlos en una experiencia gastronómica implica entender diferentes partes de una misma cadena de valor, y eso también es gastronomía.

No todo comienza con un chef ni termina con un plato bien presentado. Existe un trabajo enorme detrás de la selección, conservación, transporte y comercialización de nuestros ingredientes. Sabores del Mar me deja precisamente esa reflexión. Por supuesto que importa comer rico, recibir un buen servicio y encontrar razones para regresar. Pero cuando un restaurante tiene una historia que comienza mucho antes de encender sus cocinas, creo que vale la pena conocerla.

Celebro que existan proyectos que nos permitan acercarnos al mar desde Quito, pero sobre todo, que nos recuerden que detrás de cada producto hay personas, conocimientos y oficios que merecen mayor reconocimiento.

Porque la gastronomía ecuatoriana no comienza cuando alguien enciende una cocina. Comienza mucho antes, con quienes hacen posible que tengamos algo que cocinar y sobre todo, que sepa tan bien.