Entender el negocio gastronómico se ha convertido en una búsqueda constante de respuestas. Qué mejorar, cómo atraer más clientes, qué nuevas necesidades satisfacer o cuáles generar para mantenerse vigente en un mercado que cada vez tiene más opciones, más información y, curiosamente, menos certezas sobre lo que realmente quiere.

En Quito, donde parece que cada quince días abre un nuevo bar o restaurante de autor, resulta interesante encontrar propuestas que no necesitan complicar demasiado las cosas para construir una identidad. Porque en medio de esa carrera por sorprender, innovar y diferenciarse, a veces olvidamos que una buena parte del público simplemente quiere beber algo bien hecho, conversar y pasar un buen momento.

Y eso, aunque parezca sencillo, tampoco es tan fácil de conseguir.

Wermu, en el Centro Histórico de Quito, me recuerda precisamente aquello. Un espacio donde el vermut se convierte en el punto de partida para descubrir un pedazo del mundo sin necesidad de salir de la ciudad. Una barra que permite acercarse a otras culturas, otras costumbres y otras formas de entender el acto de beber.

Peter Mera y Andrés Oña conocen de barras, conocen el mundo de los líquidos y, sobre todo, han encontrado una manera de llevar ese conocimiento hacia una propuesta de negocio. Saber mucho de un producto no necesariamente significa saber venderlo, comunicarlo o convertirlo en una experiencia que el cliente quiera repetir.

La especialización tiene valor cuando logra acercar el conocimiento a las personas, no cuando lo utiliza para marcar distancias. Y en un mundo gastronómico donde muchas veces confundimos sofisticación con complejidad, regresar a un trago bien preparado, servido en un ambiente ameno y acompañado de una buena conversación puede ser una decisión comercial bastante más inteligente de lo que parece, y se las aplaudo.

Hay una escena que, para mí, resume buena parte de lo que debería perseguir cualquier negocio de hospitalidad, un cliente que se acerca a la barra, felicita por el cóctel que acaba de beber y termina diciendo que va a volver.

Pocas frases tienen tanto valor para un establecimiento.

Porque conseguir que alguien entre puede depender de una recomendación, una publicación en redes sociales o la curiosidad por conocer un lugar nuevo. Pero conseguir que regrese exige algo más. Exige entender a quién se le está vendiendo, qué espera encontrar y cómo hacer que el tiempo y el dinero que decidió invertir en esa experiencia hayan valido la pena.

Y aquí aparece una reflexión que me parece necesaria para nuestra escena gastronómica. Hemos construido una conversación alrededor de la innovación, la autoría, las técnicas y las nuevas propuestas, todas importantes, pero no deberíamos perder de vista que existe un público considerable que no está buscando permanentemente algo extraordinario. Está buscando lugares donde sentirse bien.

No todo tiene que ser una experiencia irrepetible. A veces, precisamente lo que buscamos es una experiencia que queramos repetir.

Cerca de cumplir su primer año de vida, celebro que Wermu haya encontrado un espacio para desarrollar esa idea desde el Centro Histórico. Y lo celebro también porque permite mirar a Quito desde una perspectiva que muchas veces dejamos de lado cuando hablamos de su identidad.

Nuestra ciudad no es únicamente tradición, patrimonio, iglesias, recetas heredadas y costumbres que buscamos preservar. Quito también es una ciudad cosmopolita, construida desde distintas influencias, personas, viajes, conocimientos y maneras de interpretar el mundo.

Reconocer esa diversidad no significa renunciar a lo propio. Significa entender que nuestra identidad también se construye desde aquello que llega, se comparte y encuentra un lugar entre nosotros.

Por eso me gusta pensar que Wermu representa algo más que una barra especializada en vermuts. Es una pequeña muestra de cómo un negocio gastronómico puede conectar distintas partes del mundo desde un mismo espacio, sin perder de vista la ciudad y el público al que pertenece.

No sé si el futuro de la gastronomía quiteña necesite más conceptos, más tendencias o más propuestas que busquen convertirse en la siguiente gran novedad. Lo que sí creo es que necesitamos negocios que comprendan mejor a sus clientes, que encuentren valor en hacer bien las cosas y que sepan construir relaciones que duren más que una primera visita.

Al final, la hospitalidad no debería medirse únicamente por lo que somos capaces de ofrecer, sino también por lo que conseguimos que las personas sientan.

Y si desde una pequeña barra en el Centro Histórico podemos recorrer distintos lugares del mundo, beber un buen cóctel y terminar pensando en cuándo regresar, quizás Wermu haya entendido algo fundamental del negocio.

No siempre se trata de ofrecer algo que nadie haya visto. A veces, se trata de hacer que alguien quiera volver a vivirlo.