Las colaboraciones en la gastronomía son ejercicios de riesgo y recompensa. Cuando los platos y las ideas se ejecutan con precisión y pasión, el resultado es una cena que deja huella. Esto fue lo que sucedió en la reciente unión de los restaurantes El Mercado de Cuenca y el Restaurante de Casa Gangotena en Quito, una experiencia donde el sabor y la técnica marcaron el camino.

La cena fue una declaración de intenciones desde el primer momento. Cada ingrediente seleccionado hablaba de identidad, cada plato estaba cargado de historia y cada bocado se sentía como una exploración de Ecuador en su estado más puro. La remolacha, por ejemplo, trascendió su papel de ingrediente para convertirse en una representación de las rosas andinas, ese símbolo tan presente en nuestras tierras y exportado al mundo. El gazpachuelo cítrico con mariscos, sin miedo a exagerar, se llevó los aplausos de la noche. Hasta ahora, es uno de los mejores platos de mariscos que he probado, un equilibrio perfecto entre frescura, profundidad y técnica impecable.

El chocolate se encontró con el cerdo en una combinación que resaltó umami y textura. El hongo ostra, siempre un desafío en la alta cocina, logró encajar en la cena con un protagonismo intenso. El pato criollo se presentó con una ejecución que respetó su sabor y lo elevó con contrastes precisos. Y en un giro inesperado, la sandía, con su frescura y dulzura, apareció en el menú con el impacto que solo una buena conceptualización puede lograr.

Pero si la cena necesitaba un cierre perfecto, lo tuvo. Palo santo, café y aire de mar fueron los encargados de cerrar la noche con una nota que combinó lo ritual con lo sensorial. Un postre que no solo sabía bien, sino que transportaba a las islas de donde lo sacaron, Las Galápagos.

El maridaje fue casi perfecto, acompañando y potenciando cada plato con selecciones que no se limitaron a lo clásico. Casi todos los vinos y bebidas elegidas permitieron que cada ingrediente brillara sin robar protagonismo. Es un aspecto que suele descuidarse en cenas colaborativas, pero aquí fue tratado con la misma atención que los platos mismos.

No quiero quedarme sólo en los pasos de la cena. Lo que realmente celebro y agradezco es ver cómo la gastronomía ecuatoriana sigue encontrando formas de unirse, de mezclar propuestas y de salir de lo habitual. Que un restaurante con una fuerte identidad cuencana como El Mercado viaje a Quito para construir un menú junto a Casa Gangotena habla de una voluntad de intercambio que es necesaria para que nuestra cocina siga creciendo.

Y precisamente Casa Gangotena, con su ubicación privilegiada en el Centro Histórico de Quito, fue el escenario perfecto para esta cena. Su elegancia, su historia y su ambiente aportaron a la experiencia un matiz que pocas locaciones pueden dar. Su cocina, a cargo de José Tamayo, ha logrado consolidarse como un referente de la gastronomía quiteña contemporánea, fusionando productos autóctonos con técnicas modernas. Por su parte, El Mercado, bajo la dirección de José Luis Rodríguez, ha sabido construir una identidad gastronómica fuerte en Cuenca, apostando por ingredientes locales y procesos que resaltan el valor del producto.

Ambos chefs, junto a sus equipos, fueron los cerebros y las manos detrás de esta noche. No sólo llevaron adelante una cena bien ejecutada, sino que recordaron por qué los restaurantes que representan tienen el nombre y prestigio que tienen. Eventos como este refuerzan la idea de que la gastronomía ecuatoriana sigue evolucionando y que la colaboración entre propuestas es una de las vías más efectivas para explorar nuevas fronteras de sabor y técnica.

La idea de juntar dos ciudades con tradiciones culinarias distintas y hacerlas dialogar en un menú es un ejercicio de creatividad que merece reconocimiento. Además, refuerza la idea de que Ecuador tiene un potencial gastronómico enorme que solo necesita espacios como este para demostrarlo.