Después de quince años dentro de la gastronomía —más que algunos, menos que otros— empiezo a entender profundamente ciertas frases que se repiten entre colegas, amigas y amigos, como una especie de eco compartido entre quienes, como yo, han invertido vida y alma en esto. “La gastronomía me ha decepcionado”, dicen. Antes lo escuchaba con distancia. Hoy lo digo con los dientes apretados.

La decepción no llegó de golpe, ni tiene un solo culpable. Es una mezcla de fracasos acumulados, de luchas contra un sistema que, más que impulsar, desgasta. Equipos que no funcionan, sociedades que terminan peor que cualquier ruptura amorosa, proyectos con futuro que se caen por egos o por falta de visión compartida. A eso se suma el desgaste físico y emocional de trabajar en un país donde emprender —y sobre todo en gastronomía— se ha convertido en un acto casi suicida.

A estas alturas, lo digo sin culpa: tengo ganas de botar los trapos.

Y lo digo porque ya no me interesa seguir romantizando la cocina. Basta ya de repetir que esto “no es para débiles” como si fuera una medalla o una prueba de resistencia extrema. Basta de justificar jornadas interminables, sueldos injustificables y condiciones laborales precarias con la excusa de la pasión. La cocina no es un altar. Es un trabajo. Uno duro, sí, pero que debería permitirnos vivir un poco mejor.

Nos vendieron la idea de que servir es un privilegio, y es cierto, pero también es una trampa. Porque en esta industria, el servicio muchas veces se convierte en sumisión, y el amor por el oficio en explotación autoimpuesta. Hay algo perverso en ese mantra que tanto repetimos: quien no vive para servir, no sirve para vivir. ¿Y si ya no queremos servir más a un sistema que no sirve mucho?

Y lo más grave es que fuera de las cocinas, en la cultura gastronómica más amplia, tampoco hay señales de verdadero cambio.

En junio, Ecuador a Bocados cumple cinco años. Cinco años de comunicar, investigar, viajar, transmitir y compartir. Cinco años en los que nos hemos equivocado y aprendido, porque este proyecto nació de la cocina, no de una agencia de comunicación. Pero también han sido cinco años de constatar que el problema de fondo no es la falta de talento ni de identidad. Es la falta de visión colectiva, la falta de estructura, y sobre todo, la normalización de la mediocridad.

La gastronomía ecuatoriana sigue atrapada en una lógica de “panas y egos”. Se aplaude más al amigo que al que hace bien las cosas. Se protege más la reputación que la coherencia. Se habla de territorio, pero se importa el 70% de lo que se sirve en varios menús. Se presume de identidad, pero se deja de lado una gran verdad: que más del 90% de la población ecuatoriana sigue comiendo por necesidad, no por satisfacción.

¿De qué cultura gastronómica hablamos entonces? ¿De qué avances podemos presumir si seguimos repitiendo los mismos discursos sin resultados tangibles? ¿Dónde están las políticas públicas que piensen en el comer como un derecho y no como una experiencia gourmet? ¿Dónde está el apoyo real a los productores, a las escuelas que sí educan, a los proyectos que investigan más allá de las redes?

Es fácil criticar desde fuera. Lo difícil es hacerlo desde dentro, con la cuchara en la mano, sabiendo que criticar también te puede cerrar puertas. Pero hay momentos en los que el silencio ya no es opción. Y este es uno de ellos.

No sé si ha llegado el momento de colgar los trapos. Tal vez no. Porque pese a todo, aún creo en las personas que hacen esto con alma. En quienes, con más años que yo, siguen aguantando y construyendo. En quienes me enseñaron que, aunque todo esté mal, aún vale la pena intentarlo.

Pero si algo tengo claro, es que no podemos seguir como estamos. Porque seguir igual es seguir aceptando lo inaceptable.