David inicia la aventura en lo que él llama “el lado más artístico” de la alimentación al decidir la gastronomía ante la ingeniería en alimentos, la agronomía y otras carreras relacionadas a la industria.

Su paso por Europa desde los estudios en Ferrandi hasta los restaurantes de los que formó parte le abrió el abanico de conocimientos que como cocineros considero todos deben tener. En una época en la que las redes sociales, el internet y las nuevas tendencias cambian tan constantemente, lo preciso es que se siga entendiendo que los cocineros ya no pertenecen únicamente a sus cocinas, hoy por hoy las diversas aristas le permiten desarrollarse en todas las áreas que componen la gastronomía, desde la administración hasta la apertura de nuevos espacios como tiene el proyecto del grupo Z, son indispensables.

David expresa que la antigua escuela es algo que le ayudó a su formación, aunque ya no lo replica desde su cargo, (pocos lo entenderán), la perfección que buscan todos los cocineros que poseen Estrellas Michelin con los que trabajó, es la misma perfección que busca en cada uno de los proyectos que inicia. “Personas que eran perfectas para hacer cortes prolijos en pescados vivos no se permitían un producto disparejo, esos fueron mis maestros” manifiesta.

Su regreso a Ecuador lo encuentra con el mayor proyecto de su carrera hasta el momento, el grupo Z, un consorcio de establecimientos que ofertan algunas propuestas en varios espacios de Quito.

Aunque se ha encargado de la estructuración de muchos de los espacios que son parte del grupo, su estrella de mar, por así llamarlo, es el ZFood al cual le dedica la mayor parte de su tiempo. La primera propuesta tipo pescadería que se apertura en la capital muestra una clara responsabilidad con el producto, el medio ambiente y los comensales que buscan más allá de la calidad un aporte desde su consumo.

Simulando personalmente una estadía en el barco pesquero de esos que vemos en las películas de piratas, el ambiente te envuelve con su decoración de tablas y detalles que te transportan a altamar jugando mentalmente a convertirte en la tripulación del barco en el que capturas el producto que probarás después.

La exposición de los productos frescos abiertos al público que puede decidir la pesca y mariscos que quiere consumir es un reto importante, mantener visualmente el atractivo de estos productos es complejo, más aún prepararlos de manera adecuada y sobre todo amigable al paladar.

7 años después aproximadamente de su inicio en el grupo, David menciona que el cargo de chef corporativo ha sido un reto complejo que lo ha llevado de una manera tan fuerte que después de todo lo que en este país puede suceder logran reconocimientos, premios y nominaciones como la mención en los 50th Best Discovery del año pasado. Junto al restaurante han logrado que los sabores del mar reflejen la frescura que se merecen, entre técnicas, equipos y guarniciones dignas de acompañar tan nobles productos, este espacio logra entender que la frescura no se basa solo en mantenerlos de costa a sierra completamente perfectos sino incluso en su preparación.

Siempre he manifestado que los productos más complejos de mantener, reflejar en todo su esplendor y representar sabores son los pescados y mariscos, las diversas formas, características, texturas y ventajas hacen de estos productos los reyes del mar y quien logre manejarlo de la mejor manera ganará considero la apreciación de muchos, lo complejo no es el producto, es el cocinero que trabaja con ese producto.

“Me siento bien porque he tenido la oportunidad de no aburrirme en mi trabajo, desde hacer una pizza perfecta hasta lograr mapear cada producto que nos llega” menciona David al preguntarle cómo se siente en este momento de su carrera profesional. Comenta también que ha aprendido a confiar en su equipo de trabajo, “se debe dejar a un cocinero trabajar en su espacio” es algo que me agrada escuchar de un referente.

Trabajar en la sostenibilidad, el respeto a la veda entre otras, son las razones por las cuales han posicionado al restaurante en la mente de la gente como ese espacio en el que no te aburres del menú, respeta toda la cadena del producto hasta el plato terminado a la par de que se educa al comensal desde su consumo.

Los objetivos apuntan siempre a una mejora continua, los premios y reconocimientos llegarán en el camino mientras las cosas marchen en orden internamente en la organización. Uno de los proyectos más ambiciosos y en lo personal que mejor aporte han dado es el mapeo a sus productos desde la pesca hasta u estadía en el establecimiento para asegurar así su inocuidad y calidad.

Desde los sabores David muestra toda su experiencia en cada bocado que otorga, y esos queridos lectores, es la invitación más directa que les puedo hacer para que sean ustedes mismos quienes vayan a probarlos.