Hay propuestas que provocan replantear ciertas preguntas a la que cada consumidor tendrá su propia respuesta, esta vez, la detonante generada en la cabeza fue ¿Puede un cocinero llegar a la misma sazón de su abuela?

Juan Carlos Donoso junto a Cristina Cerón y su equipo me han mostrado que la cocina actual y su espacio no opacan las múltiples posibilidades que tienen de llegar a ser uno de los mejores exponentes de la nueva cocina en el país. Con esta convicción nace Inés, como esa idea de querer lograr los sabores que evoquen la infancia como recuerdo.  

“Tenía que llamarse Inés en honor a mi abuela” es la descripción de Juan Carlos Donoso que lleva este concepto más allá de un espacio gastronómico común, más bien trata de expresarlo como un intento de replicar lo que hacen las madres y abuelas de la amazonía, sierra y costa del Ecuador. Desde las ideas de enseñanza hasta el amor de cada una al preparar los alimentos, este espacio quiere lograr precisamente eso, que su propuesta sepa y recuerde los sabores guardados que todos tenemos.

La cultura gastronómica hoy se va abriendo más a ideas que reflejen un buen trato al producto y propuestas bien elaboradas, suena fácil que los cocineros puedan lograr platos bien hechos pero dentro de la complejidad en la que interviene el conocimiento, la investigación, la experiencia, la disrupción entre lo que vive cada uno y lo que llega a encontrar en su espacio, lo que se espera más allá de que cada propuesta sepa bien es que genere ese golpe al recuerdos en la experiencia vivida.

Cristina entre escuelas como las del Celler de Can Roca y Juan Carlos en escuelas como Arzak combinan estas decisiones aceptadas en su momento con la actualidad que vive el Ecuador y su potencial crecimiento dentro de las cocinas. Palabras como pasión, excelencia, ser metódicos con cada presentación son un poco el resumen que puede otorgarse al menú degustación de este equipo.

Como siempre he mencionado, uno puede transmitir ciertas ideas en cada línea que expresa desde este espacio, pero nunca será lo mismo mi cuento sobre estos momentos a que cada uno de ustedes quienes leen este espacio lleguen hasta los lugares que recomendamos y vivan su propia experiencia.

“Fuera de los ingredientes que aún vamos explorando creo que el potencial más grande que tiene el Ecuador son los cocineros. Todos tienen el potencial de llevar el país a Latinoamérica y el mundo con sus sabores y propuestas. Por mi parte, tome el tiempo que tome, quiero llegar a ser uno de los mejores cocineros del país, más que un reto personal considero una obligación de todos los cocineros, esas incansables ganas de llegar a donde queremos llegar” menciona Juan Carlos.

Cristina Cerón y Marco Salazar por su parte aportan su parte creativa para que cada comensal termine completamente satisfecho con su visita. Innovar siempre será una herramienta para seguir mejorando, buscar lo que nadie ha encontrado todavía es el proceso más complejo que toma dentro de la representación en el proyecto.

Sobre el producto local manifiestan que es lo más importante, la mayor parte de los ingredientes usados en Inés son locales, practicando una base de no traer una trufa sino buscar un ingrediente que les permita asemejar y jugar con nuestros propios sabores teniendo la idea del concepto clara.

La alpaca por ejemplo es una proteína que en colaboración con comunidades de Chimborazo es uno de los estelares que pretenden ser bien tratados y mostrar que el consumo de esta proteína puede apoyar a mantener los páramos y beneficiar a las comunidades que se dedican a la cría de este animal. El respeto al producto por otro lado jamás tendrá técnicas más allá de la necesaria.

Su menú degustación consta de 9 tiempos, entre cerdo, cuy, langosta, atún, paiche y alpaca son los sabores que quieren llevar a que la gente recuerde sus orígenes desde el tipo de cocción, la textura de cada ingrediente, las combinaciones y sabores expresados. Más allá de comer, la gente debe aprender algo, Juan Carlos retoma las palabras de Virgilio Martínez que hace alusión a que dentro de cada experiencia el aprendizaje es una parte fundamental para el consumidor sobre lo que se lleva a la boca.

Dentro de los proyectos que maneja este equipo mantienen también Nés, una idea de traer pasantes de comunidades en Chimborazo, Santo Domingo, Manabí y Galápagos para que aprendan junto a su estadía y un pago por su trabajo, esto en conjunto con el hotel Illa como su cede, cada 6 meses se realiza la selección de nuevos pasantes que tengan estas oportunidades de aprender en la capital y así crear un mejor nivel de cocineros a nivel país que repliquen desde sus propios espacios lo aquí aprendido.

Estos cocineros mencionan que la fuerza también la ponen los medios y revistas de comunicación para crear espacios en los que converjan todos y que como gremio no se esté tan separados. “La gente, metafóricamente, ha dejado un buen sabor de boca en esta familia con sus críticas y comentarios, les agrada el sabor de casa, los que no encontraban o recordaban, eso les hace y nos hace feliz”

Ya en la degustación, una combinación llega a explicar por si sola las capacidades y la fuerza que esta propuesta tiene para ofrecer. En su postre viaje del cacao, por ejemplo, el equilibrio que genera dentro de un solo plato me causa una de las sensaciones más agradables que he probado y he logrado entender que cada bocado transmite.

Inés pretende pisar fuerte en sus raíces este año y comenzar el 2023 con ideas más disruptivas e innovadoras. Es necesario que el apoyo a las ideas no solo de quienes los conocemos sino también de ustedes que los pueden ubicar en San Marcos, centro histórico de la capital, llegue a posicionar su idea como una de las pocas que hablando económicamente también lleguen al punto de la sostenibilidad que como negocio todos la buscan. Finalmente, como siempre menciono, si no hay el capital para sostener las ideas seguiremos exportando solo unas pocas.

Éxitos para toda la familia de Inés.