Acompañar el equilibrio con sabor y medida.

Después de aprovechar su etapa juvenil al máximo en los mejores restaurantes de España pasando por cocinas como las de El Bulli, Michel Bras o Josean Alija, Mauricio Acuña regresa a Ecuador para comenzar un movimiento que conectó al país con la realidad gastronómica mundial a través de nuevas técnicas y jóvenes cocineros.

A 10 años de su llegada, el actual chef de El Salnés Gastro–picantería comenta de manera emotiva su evolución durante este periodo junto al aporte y avance hacia la cultura gastronómica de un país que comenzó a dar sus primeros impactos en el mundo desde su comida.

Sobre Mauricio;

Lo conozco desde los primeros niveles de mi época universitaria, para mí siempre fue una persona que generaba cierta intriga por lo que hacía y decía. El primer evento Latitud Cero al que pude asistir aclaraba las dudas que pudieron haberse generado, él era una conexión, y hoy, más allá de ser ese puente entre lo que éramos y somos actualmente como gastronomía Mauricio resume los últimos 10 años de proyectos en resultados que apenas van surgiendo.

Su evolución profesional, en especial durante los últimos casi 3 años desde el inicio de la pandemia, la ha encaminado hacia un equilibrio como él manifiesta, dando la posta a nuevas generaciones para que sigan diseñando caminos antes abiertos, teniendo resultados esperados en proyectos como los cerdos andinos después de pruebas y errores, y sobre todo trabajando para que su espacio, El Salnés, siga exponiendo esa cocina que sus padres pretendían mostrar a un tradicional comensal local.

Sobre el nuevo menú del Salnés;

Esto nos lleva al resultado de un nuevo menú el cual deja un poco la simplicidad de su elaboración y regresa a una cocina más tecnificada según Mauricio, “volver a exigirme y vivir mis épocas en los mejores restaurantes del mundo es lo que refleja este menú” el cerdo andino, la llama, ventresca de atún, chivo y paiche amazónico son solo una muestra de las proteínas que serán trabajadas desde esta propuesta en resumen, en resumen, esta nieva propuesta muestra un Salnés más actual que nunca.

En medio de la conversación sobre este nuevo menú surge una duda clara, ¿Cómo usa El Salnés productos que se encuentran en veda o fuera de temporada? A lo que se tiene una respuesta coherente “Compramos productos fuera de veda y de temporada en grandes cantidades, usamos nuestro ultra congelador para mantenerlos frescos durante la época en la que no se los puede consumir, aunque dentro del tiempo de veda se los siga comercializando. Las ideas deben ser sostenidas con un buen equipo, material y humano, la consecuencia con el discurso es importante” manifiesta.

Sobre la cultura del buen comer;

“Existen varios espacios, el del dinero rápido y el que mantiene la expectativa de la gente sobre la calidad en la que se basa cada producto”, ambos están bien y pueden coexistir, pero es labor de los cocineros actuales seguir proponiendo espacios que, desde la tan a veces mal llamada vanguardia, conozcan primero el producto para determinar las técnicas correctas a aplicar y esas ideas sean trasladadas al comensal.

Uno de los puntos más mencionados en esta caminante cultura nuestra es la comunicación, la forma y manera en la que transmitimos ideas a comensales y amantes de espacios gastronómicos, a todo aquel buen curioso que se encuentra en la búsqueda de nuevas experiencias. Mauricio comenta que espacios de comunicación son necesarios, que la comunicación entre cocineros es necesaria, pero que la adaptación es importante porque las tendencias son las que marcan los gustos de quienes a la final consumen en los restaurantes y esta información hoy es más visible en redes sociales en las que, aunque muchos no las compartan, hay que tener una presencia.

Sobre los proyectos

El cerdo andino, el apoyo a proyectos como el Paiche Amazónico, el trabajo con la neapía tenía sus objetivos, el que determinado momento estos productos se encuentren en las cocinas de los mejores restaurantes, ese era el objetivo y hoy lo vemos reflejados en la carta de muchos establecimientos del país.

Proyectos como Latitud Cero y Único que mantienen objetivos no solo de educar sino también de educarse continúan compartiendo hacia nuevas generaciones técnicas y conocimientos manejados desde comunidades amazónicas y los mejores cocineros del mundo para que sean replicadas en escuelas y restaurantes actuales.

Sobre nuestra gastronomía hoy;

“Hemos avanzado y lo seguimos haciendo, hoy el país se encuentra en un estado mucho mejor del que yo viví cuando llegué”. A la par de seguir creciendo como cultura gastronómica hay puntos importantes que no podemos dejar de lado cuando hablamos de avance, el impacto medioambiental que nuestra profesión genera con puntos como los desperdicios y las vedas, el equilibrio que se busca entre la sostenibilidad no solo desde la producción sino también la económica que sostenga las ideas, la vida de los cocineros fuera de las cocinas y demás. Hoy tenemos más conciencia de todo, el punto es, mientras avanzamos, que estamos haciendo para impactar menos de manera negativa y aportar más.