Chaucha Yapi, la cocina tradicional como un elemento de identidad

La historia de la cocina ecuatoriana está representada por platillos que permanecen en la mesa de los hogares hasta el día de hoy. Son recetas que se disfrutan en todos los ámbitos sociales sin importar mucho la brecha generacional dentro de cada grupo. Sin duda, nuestra cocina posee orígenes hispanos que han sumado a la abundancia de la comida criolla la cual contiene memoria y el saberes de aquellos guardianes de fogones, de aromas y sabores que supieron transmitir la cocina que conocemos actualmente.

Caucha Yapi” nuestro ganador del «Sucre de Oro 2021» del Chef Henry Proaño, nos invita despertar recuerdos, emociones, lugares y personas que se convierten alegría de un momento pasado dentro de su propuesta que promueve no solo la comida sino las técnicas usadas por nuestros antepasados.

Partimos de contarte sobre el trabajo que realiza el chef desde su espacio en el que nos invita a vivir las sensaciones que produce su comida, los recuerdos que evocan los olores del ambiente y los sabores detrás de cada bocado.

En nuestra visita nos recibe un menú compuesto por un cerdo al hueco que lleva 24 horas en cocción a vapor a una temperatura de 300 °C, un sudado de pescado, tortillas de tiesto rellenas de encocado esmeraldeño, locro en leña, papas con salsa de maní y una deliciosa cocteleria a base del miske.

Horno de barro en hueco
Cerdo al hueco
Sudado de pescado con base de salsa de coco y maní, almejas, mejillones, pescado (rojo) y encurtido

La parte esencial que transmite Henry a sus comensales es su cocina, la cual maneja con técnicas y equipos ancestrales como las piedras de moler, el barro (zona andina, zona del litoral, zona sur, zona norte), la cocción en leña, horno de barro, la chuspa, entre otros, con el fin de conseguir sabores naturales lo más arraigados a las preparaciones tradicionales de antaño. Algo que llama la atención dentro de su cocina es su mesón con llama viva de leña, que mantiene sus platos calientes hasta el momento de servirlos.

Mesón

Detrás de cada cocina vanguardista se encuentran técnicas clásicas que muchos restaurantes aplican, este espacio por ejemplo, aplica estas técnicas dentro de sus preparaciones en un 70% motivando a que no se pierdan las tradiciones y que más comensales se sientan identificados con esos recuerdos de la comida de las abuelas o las reuniones familiares que giraban en torno a las preparaciones dentro de las cocinas.

Tortilla de tiesto rellena de encocado esmeraldeño, camarón y coco rallado

Su mayor motivación es dar a conocer una cocina tradicional en base al buen manejo de producto, ya sea que la comas desde una tripa mishki, vísceras, mariscos, ceviches o cualquier otro platillo, dando a entender que detrás de toda preparación existe una historia que necesita ser contada.

“Cocinar podemos todos, pero aplicar y conocer estas técnicas es complicado”, es una reflexión que nos deja Henry, mencionando lo que se debería impartir en las escuelas, desde los docentes hasta las personas involucradas en el servicio al cliente, por ser quienes exponen las ideas de los cocineros ante los comensales. Cada día la tecnología va avanzado y la investigación se ha vuelto necesaria para poder proponer los espacios que hoy tenemos, donde se conozca y utilice bien el producto para así poder aplicar cualquier técnica y tecnología pensada.

Locro tradicional en olla de barro, con uchu (ají picante), salsa de pepea de zambo, tomate deshidratado

Una problemática que tenemos los ecuatorianos es el desconocimiento de lo nuestro para poder divulgarlo un poco más, entender que nuestras cocineras tradicionales tienen un por qué en cada preparación, es por esto que cada receta se diferencia, ya sea en un chocolate caliente o un café de chuspa, el entendimiento de la composición en cada plato y su historia son los tesoros que guarda nuestra cultura gastronómica y que lamentablemente van desapareciendo de a poco. Cada preparación tiene ingredientes que no solo eran parte de un sabor sino también de una razón de ser, en un morocho con cebolla larga por ejemplo; la cebolla larga evita la pesadez que causaba el grano en contacto con demás ingredientes dentro de la preparación.

El objetivo de Chaucha a futuro es expandirse mostrando los sólidos recuerdos que nos provoca la comida junto a sus prácticas, invitándonos a creer en el país, equilibrando las tendencias con los orígenes.

Apoyemos más a los emprendimientos que hacen referencia a nuestros fogones y ayudemos a difundirlos para que más personas entiendan que cocina ecuatoriana no es solo el platillo representativo de cada provincia o región, sino también conocer el producto, la transformación de los mismos, y el valor que tienen cada una de las preparaciones que tenemos.

Equipo de trabajo

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