De todo el grupo, considero aún pequeño, de cocineros que he tenido la oportunidad de conocer hasta el momento, estoy completamente seguro de que el trabajo de Mauricio Recalde (Mao) ha sido uno de los más rescatables y necesarios dentro de un ecosistema entero.

En muchas ocaciones dentro de la profesión me han dicho que los cocineros somos personas no tan cuerdas, “hay que estar locos para ser cocineros”, emocionarse por trabajar cuando los demás se divierten, usar tus cumpleaños y fechas especiales para estar dentro de una cocina con el calor y los eminentes peligros a los que te expones solo es para gente con una cordura cuestionable. Pero, esa irreberencia y esas  pocas ganas de mantenerse en lo habitual es lo que a muchos cocineros ha motivado para llevar productos locales a un nivel digno de las mejores cocinas del mundo.

Desde “The food Studio” por ejemplo, Mao ha construido tal vez sin darse cuenta todo un ecosistema en el que conjugan productores, agricultores, productos y cocineros que bajo una propuesta a la que puedo catalogar con cualquier calificativo, menos simple, han logrado crear una economía circular y de apoyo que tiene como uno de sus objetivos principales respetar y devolver a la tierra todo lo que diariamente les entrega en un sector riquísimo desde su biodiversidad, el denominado “Bosque Nublado”, parte del Chocó Andino en Ecuador.

Este proyecto llega a Mindo hace 4 años con la idea de trabajar el concepto de una cocina nueva con producto agroecológico, la necesidad de una comida sana y rica fué uno de los detonantes principales para que la idea pueda desarrollarse, al ser esta parroquia un foco turístico importante, Mao le apostó a presentar un menú fuera de lo habitual con buen producto al turista extranjero, caso que no se veía en el sector y que provocó una ola de propuestas para que jóvenes cocineros también consideren el sector.

Por la pandemia se entiende que uno de los últimos puntos económicos previstos en reactivase será el turismo internacional, mientras tanto, el turismo local toma fuerza para apoyar de a poco esta reactivación económica de familias enteras que vivían de esta labor.

Se tuvo que replantear toda idea que giraba en torno a esta cocina, los conceptos de sustentabilidad y sostenibilidad son más sonados hoy después del golpe mundial sufrido por la crisis sanitaria. Proyectos como el de Mao solo exponen la mejor parte de un gremio y una sociedad que va a adaptándose a las nuevas propuestas, que va tomando conciencia ya no solo de su alimentación sino de toda la trazabilidad que se maneja en los establecimientos, cocineros y seres humanos más dedicados a compartir un buen trabajo desde el campo, el mar y los bosques nublados hasta las cocinas sin importar el lugar.

Esta trazabilidad a la cual hago mucha referencia siempre ha parecido ser tomada en cuenta, pero en realidad no, cuantos de nosotros nos preguntamos si existe un buen transporte del alimento desde su cosecha hasta la llegada a los restaurantes, si existe un comercio justo entre compradores y productores o si los mismos productores están trabajando la tierra para compartir frutos o solo obtener ganancias. Por estas y muchas otras detonantes es que estos temas se han vuelto una conversación importante dentro y fuera de las mesas, entre comensales y quienes formamos parte del gremio.

La valoración es importante, si no les damos el reconocimiento y la importancia que se merecen espacios y cocineros como estos, que hay muchos, nos arriesgamos a que nos pase lo mismo que con la cocina tradicional, sectorizar la comida dejando al alcance de pocos los fine dining y a cualquiera cocinas más “populares”, una buena cocina no tiene por que ser tan costosa.

Bajo esta narrativa, es algo tan poco escuchado tener la oportunidad de saber que quien preprara los platos también es quien semana a semana acude hacia varias fincas a cosechar los productos agroecológicos que serán preparados en su menú, y así, de la tierra a la mesa es como Mao ha logrado ser consistente con el proyecto que propone, encargándose él mismo de ir hasta la cosecha de estos ingredientes, compartiendo y conociendo de la mano de los productores cómo esta siendo trabajado ese producto que va a ser parte de la propuesta y asegurándose que la palabra “calidad” es un ingrediente más dentro de cada experiencia en sus comensales.

La complejidad de ubicar productos agroecológicos es la poca continuidad por el respeto con el que los productoes trabajan sus tierras, pero esta complejidad ha hecho que Mauricio explore su imaginación al límite, los menús deben cambiar constantemente por el acceso que se tiene a cada producto, al ser estos productos las estrellas del menú, todos por igual, se encarga de diseñar y adaptar siempre lo que termina siendo esa cocina nueva, rica y sana que llena, y no me refiero al sentido físico, sino al humano cuando sabes de donde proviene lo que comes, el trabajo en el que tardó el cocinero y que definitivamente ha valido cada segundo invertido porque el resultado siempre impresiona.

La apuesta hoy, son espacios como The Food Studio en Mindo, más lugares como este son los que se volverán tendencia una vez que las restricciones sigan bajando, con la invitación a visitar estos lugares no solo va el compartir gastronomía sino lo nuestro, el trabajo que he relatado de toda la gente involucrada, el turismo que se realiza en el sector, los paisajes hermosos que podemos compartir y la gente maravillosa con la que nos encontramos siempre será la mejor carta de presentación primero nuestra y luego la que mostraremos al turismo de fuera.

“No necesito hacer milagros con la comida, la comida en sí es un milagro” son las palabras de un cocinero que tuvo una gran idea, hacer posible que cada ingrediente trabaje por sí solo con su sabor dentro de un plato y no necesitar añadir muchas cosas para que el macambo, las hojas verdes, el sacha inchi, las granadillas de mono, la miel de cacao, la panela orgánica entre otros, sepan bien y sepan a la naturaleza de donde fueron cosechadas.