“Un escondite que nos acerca al cielo de Quito”

Un grupo de tres jóvenes Andrés Morales, Andrés Güilcamaigua y Karla Diaz se han embarcado en la aventura de sus vidas. Tuve la oportunidad de conocerlos cuando estudiaba mi carrera universitaria, y ahora, les vuelvo a ver como colegas. Etnia es el nombre de su aventura, cuando llegué me gustó que la fachada es de una casa común, pero cuando me guiaron a través de las escaleras y llegué a la acogedora terraza, no pude más que sorprenderme de la vista de la cuidad, de cada detalle de la decoración que había sido pensada para atrapar al comensal.

Ubicado en el barrio donde ambos Andrés crecieron, la amistad los llevó a empezar un catering y al ver esta terraza desaprovechada usaron sus conocimientos para transformarla en un restaurante escondido con dos espacios internos y una terraza libre. Como muchos restaurantes, su apertura se retrasó en el inicio de la pandemia, pero la espera no fue vano, porque ahora tienen clientes que les visitan y felicitan con mucha frecuencia.

Mientras me hablaban sobre la historia de Etnia, ellos me cuentan que siempre pensaron lo importante que era preparase para, eventualmente, poder abrir un restaurante, y tuvieron la oportunidad de visitar restaurantes reconocidos del país como Dos sucres, viajar a diferentes provincias para probar de todo y posteriormente implementarlo en su cocina, Andrés y Andrés son jóvenes, pero su cocina se puede comparar con la de maestros que les superan en edad, han formado un equipo de trabajo en el que se complementan.

Acompañada de la inigualable vista de la iglesia de la Basílica, espero impaciente el menú de degustación de seis tiempos que me sugieren para probar de todo, en una cajita de madera sobre una base de cristal, llega la entrada, un pan de masa madre con crema de aguacate, brócoli picado finamente y tréboles tomados de su pequeño huerto. Para ser honesta no me esperaba un sabor tan increíble, la mezcla de texturas,  el pan suave, las hojas que le daieron frescura y los diferentes tonos de verde me recordó el paisaje de un viaje que hice al Guagua Pichincha.

Luego llega sobre una piedra una croqueta de camarón con una espuma y mermelada de limón acompañado de wahoo al limón con sal prieta; ¡qué combinación de sabores tan única!, el camarón a término con la mermelada de limón, la corteza crocante y el pescado fresco me enamoraron al instante, me llevaron de viaje a Esmeraldas y qué afortunada por que no he tenido tiempo de salir de la cuidad en mucho tiempo

El tercer tiempo me trajo de regreso, era un llapingacho con cuerito reventado, crema de aguacate y un encurtido clásico, no sé como lo lograron, pero me trasportó a mi niñez cuando mis papás compraban el hornado del mercado para comerlo en casa, me dio esa sensación de familiariedad porque los sabores eran fieles, todo lo que puedes esperar una clásica tortilla de papa y el crocante cuero reventado.

Pulpo a la parrilla, papa Cecilia, mayonesa de chillangua y una base de aguacate fue el siguiente plato que llegó a la mesa, me gustó lo sencillo de la decoración y es que el pulpo no necesitaba muchos adornos para estar delicioso, utilizaron la técnica correcta por que estaba correctamente cocido y con la mayonesa, me arriesgo a decir que lograron elaborar un sabor totalmente nuevo que no había probado antes y confieso que con estas nuevas propuestas me estoy enamorando de los mariscos, algo que no había pensado que era posible.

Para terminar con los platos salados, me preguntaron el término para un bife de chorizo con salsa bbq de chocolate y papa Cecilia, realmente fue todo lo que esperaba, la salsa con tonos de sabor a chocolate y ahumado combinaba a la perfección con la carne tierna y la sal en grano con la que había sido adobada y la papa con su corteza crocante terminaron por convertirse en una mezcla de sabores y texturas inmejorables.

Como siempre lo menciono, mi parte favorita es el postre, un cheesecake de dulce de higos con un quenelle de helado de naranjilla y hojas de menta recién cosechadas, realmente no sé qué decir, fue el final perfecto de una cena maravillosa, la combinación del dulce con el ácido del helado logró complementarse a la perfección y equilibrar sabores para poder terminarse hasta el último bocado

En pocas palabras, me quedé sin habla con este impresionante menú que superó mis expectativas, lograron comprimir toda una cultura en seis platos, llenos de colores, sabores, aromas y texturas que demuestran que la cocina no requiere una edad mínima para hacer cosas increíbles.