Cinco años pueden ser suficientes para llenar un restaurante, ganar reconocimientos y aparecer en rankings, pero no necesariamente para dejar una huella.

La relevancia gastronómica no debería medirse únicamente por las mesas ocupadas, los premios recibidos o la cantidad de veces que un nombre aparece en medios. Hay algo bastante más difícil de conseguir, hacer que un país empiece a hablar de algo de lo que antes prácticamente no hablaba.

Y ahí es donde creo que Tributo merece ser analizado. No solamente por lo que cocina, sino por la conversación que consiguió instalar alrededor de la carne en Ecuador.

Vaca vieja. Maduración. Trazabilidad. Aprovechamiento. Desposte. Ganadería. Origen.

Palabras que hoy pueden resultar familiares dentro del lenguaje gastronómico, pero que hace algunos años difícilmente formaban parte de la conversación habitual del comensal ecuatoriano, o bueno, por lo menos de una parte.

Tributo tomó una de ellas principalmente, “vaca vieja” y construyó buena parte de su identidad alrededor de un producto que, hasta entonces, podía entenderse incluso desde el descarte (desecho), animales provenientes principalmente de la producción lechera de los Andes que habían terminado su ciclo productivo.

La propuesta fue mirar ese animal desde otro lugar. No preguntarse solamente cuál era el mejor corte, sino qué posibilidades existían detrás de toda la vaca. Y esa diferencia terminó siendo mucho más importante de lo que parecía.

Tributo no solamente puso carne sobre una parrilla. Puso un tema sobre la mesa.

Cinco años después, hablar de Tributo únicamente como un restaurante de carnes sería quedarse corto.

Su principal aporte probablemente no esté en haber servido buenos cortes ni en haber entendido hacia la mejora determinados procesos de maduración, sin desmerecer todo este trabajo. Sino tal vez está en haber conseguido que empecemos a mirar la carne desde una perspectiva diferente.

La vaca dejó de ser solamente un corte.

Empezamos a hablar del animal.

De dónde viene. De cuánto tiempo vivió. De qué se alimentó. De quién lo produjo. De cómo fue tratado. De cómo se realiza el desposte. De cuánto puede madurar una pieza, y sobre todo, de qué hacemos con aquellas partes que históricamente han tenido menos valor comercial.

Ese cambio parece pequeño.

No lo es.

Significa pasar de una conversación construida alrededor del corte, a otra alrededor del producto.

En esa construcción aparece inevitablemente Luis Maldonado, llevando la conversación mucho más allá de la parrilla y compartiendo que hablar de carne también significa hablar de ganadería, selección, trazabilidad, desposte, conservación, maduración, aprovechamiento y fuego.

Ahí aparece una discusión todavía más interesante, dejar de mirar la carne únicamente desde modelos construidos en otros países y empezar a preguntarnos cómo queremos entenderla desde nuestra propia realidad.

Hoy gran parte de los comensales también hablan de territorio. De los animales que criamos. De las condiciones en las que los producimos. De nuestra geografía. De los productores que están detrás y de la relación que históricamente hemos construido con la carne. Y alrededor de esa idea, Tributo fue construyendo una identidad que con el tiempo consiguió salir de Quito y llegar al mundo.

Ecuador no necesitaba copiar una cultura cárnica. Necesitaba empezar a identificar parte de la suya.

Y Tributo entendió que ahí existía una historia que todavía podía ser contada, quizás ese sea uno de sus mayores aportes a nuestra cultura gastronómica.

No inventó la vaca vieja.

No inventó la maduración.

No inventó el aprovechamiento integral.

Mucho menos inventó la carnicería.

Pero consiguió poner esos conceptos frente a un público que comenzó a prestarles atención, eso se valora como aporte a una cultura gastronómica.

Porque la misma no continúa construyéndose solamente recuperando recetas tradicionales, investigando productos ancestrales o hablando de patrimonio, también se construye cuestionando la manera en la que producimos, compramos, entendemos y consumimos nuestros alimentos.

Y quizá ahí está el punto.

Porque los reconocimientos cambian, las tendencias pasan, los restaurantes y los cocineros inevitablemente evolucionan, pero las conversaciones, cuando realmente consiguen transformar la manera en la que entendemos un producto, permanecen.

Quizá ahí empieza el verdadero aporte de Tributo a la gastronomía ecuatoriana.

No solamente en haber cocinado carne.

Sino en habernos hecho hablar de ella.