La identidad no se encuentra, se construye.

Y a veces, para construirla, primero hay que aceptar que aquello que funcionaba ayer ya no necesariamente explica lo que uno quiere decir hoy.

Así es como entiendo el ejercicio y el trabajo de Chulpi Urbano actualmente, no porque haya permanecido ocho años haciendo lo mismo, sino precisamente porque durante ese tiempo ha ido modificando la manera de entender, cocinar y comunicar una idea que desde el comienzo parecía bastante clara; hacer cocina ecuatoriana desde una mirada propia.

Cuando Carlos Saltos abrió su espacio, lo hizo lejos de los circuitos gastronómicos más evidentes de Quito y con una apuesta que, para un cocinero tan joven, tenía mucho de declaración de principios: mirar hacia los mercados, las huecas, las recetas familiares y esos ingredientes que comenzaban a quedar fuera de la conversación gastronómica.

Pero creer en la cocina ecuatoriana es una cosa. Entender qué significa cocinarla es otra.

Y esa diferencia es justamente, la que ha marcado la evolución de Chulpi. Al principio estaba la necesidad de demostrar que nuestros productos podían ocupar otro lugar. Que el chulpi, la salprieta, el cuy, el verde, el mote o cualquier ingrediente asociado a nuestra cotidianidad podían entrar en una cocina contemporánea sin perder aquello que los hacía reconocibles.

Era una cocina que quería decir; esto también somos nosotros.

Pero con el tiempo, la pregunta se volvió más compleja.

Ya no basta con tomar un ingrediente ecuatoriano y someterlo a una técnica moderna, tampoco basta con cambiar la presentación de un plato conocido para llamarlo contemporáneo. Porque la contemporaneidad no está en el plato bonito.

Está en la mirada que existe detrás del plato.

Y ahí es donde Chulpi ha ido encontrando un lenguaje más suyo.

Su propia definición habla hoy de una cocina inspirada en la cultura popular gastronómica del Ecuador. Una cocina que mira hacia los mercados, las huecas, las recetas familiares y los ingredientes que forman parte de nuestra memoria, pero que no necesariamente busca reproducirlos tal como los conocemos.

Busca interpretarlos.

Y esa palabra cambia todo.

Interpretar implica tomar distancia para poder volver a mirar. Preguntarse qué conservar, qué transformar, qué recuperar y qué vale la pena volver a poner sobre la mesa.

Por eso aparecen técnicas como fermentaciones, maceraciones e infusiones, que trabajan con ingredientes locales y elementos vinculados a nuestra cultura para llevarlos hacia otra experiencia. No se trata solamente de modernizar un producto, sino de encontrar nuevas maneras de contarlo.

Tal vez por eso el nombre siga funcionando tan bien. Chulpi. Un ingrediente pequeño, cotidiano, humilde.

Urbano. Una palabra que lo saca de su lugar habitual y lo pone a conversar con otra realidad.

Campo y ciudad.

Memoria y técnica.

Tradición y provocación.

Conceptos que, juntos, terminan explicando bastante bien la tensión sobre la que se ha construido este restaurante.

Porque Chulpi nació con una rebeldía bastante clara; creer que la cocina ecuatoriana podía ser contada de otra manera.

Hoy esa rebeldía parece haber madurado. Ya no necesita gritar que está haciendo algo diferente.

Necesita algo mucho más difícil; seguir preguntándose qué quiere decir cuando cocina Ecuador.

Y esa pregunta no tiene una respuesta definitiva.

Quizás tampoco debería tenerla.

Una cocina que pretende construir identidad no puede quedarse atrapada en una receta, en una técnica o en una estética. Porque la identidad gastronómica no es una fotografía. Cambia con las personas que la cocinan, con los productos que aparecen y desaparecen, con las ciudades que se transforman y con las nuevas generaciones que empiezan a mirar aquello que heredaron con otros ojos.

Y quizás ahí está el verdadero ejercicio de construir una cocina propia, entender que la identidad gastronómica no se hereda intacta.

También se cuestiona, se transforma y a veces, se vuelve a cocinar.