Hoy quiero invitar a una reflexión más que a una crítica, porque como emprendedor que también genera empleo, soy plenamente consciente de lo difícil que es, especialmente al principio, lograr que un negocio llegue a fin de mes.

La semana pasada, en una conversación con colegas del gremio gastronómico, surgió algo que ya sabía pero a lo que no le había dado la importancia necesaria. La situación me ha hecho ser parte del problema más que de la solución durante muchos años y es hora de ponerlo en perspectiva. La cuestión era simple: “Necesitamos un administrador para un nuevo restaurante, alguien con experiencia y en quien podamos confiar. Presupuesto: un poco más del salario básico al mes”.

Antes de que se apresuren a juzgar, les pido que terminen de leer la columna.

Mi reacción inicial, quizás poco acertada, fue: “Buena suerte encontrándolo”. Porque, en efecto, una persona con experiencia, indispensable en la atención al cliente y en la gestión confiable de un restaurante, suele costar más. Y ahí está la clave: no es un simple «costo», sino una inversión que requiere atención, cuidado y confianza, y a veces un poco de suerte. Pero al final del día, sigue siendo una inversión, no un gasto.

¿Por qué es tan importante?

Porque estás confiando en pilares fundamentales del negocio: el servicio, la administración y la cocina. Ellos son quienes manejan los productos, el dinero, los proveedores, las transacciones, y, sobre todo, quienes representan tu marca frente al cliente, ya sea que estés presente o no como dueño.

Entonces, ¿en qué momento se desvirtuó la idea de que los profesionales en gastronomía debían ser mal pagados o maltratados? La alta rotación de personal es un problema crítico en la industria, y reitero: buena suerte encontrando personal de calidad hoy en día. Porque si no aparecen los robos o las denuncias laborales, tienes al típico “escoba nueva” que solo barre bien los primeros tres meses. Y eso, si hay suerte.

Sé perfectamente lo complejo que es mantener un negocio de alimentos y bebidas en la actualidad, considerando la situación económica y social del país. También sé lo difícil que puede ser pagar más que el salario básico. Pero existe un fenómeno al que yo llamo “la avalancha”.

Todos entendemos el concepto de avalancha: comienza con un poco de nieve, pero al acumularse, se convierte en una fuerza imparable que arrasa todo a su paso. Imaginen un empleado que, por sus capacidades, merece un mejor salario, pero “los números no dan”. Tras los primeros meses de prueba, empieza a mostrar un decaimiento en su desempeño. Ya no se esfuerza igual, tal vez debido a malos tratos en la empresa. Entonces, aparecen dos opciones: cambiar de trabajo o buscar sacar provecho de la situación. Y así, la avalancha empieza.

Como mencioné al principio, no se trata de buscar culpables. No se trata de decir que las empresas o los trabajadores son malos. Se trata de entender que una de las múltiples razones por las que Ecuador carece de una buena cultura de servicio es esta: no hemos aprendido a ver la administración y el servicio como una inversión. Una inversión que no solo mejora el posicionamiento de la marca, sino que también fomenta una cultura empresarial digna de admiración, la cocina no lo es todo.

Ecuador sigue siendo un país donde el 90% de las personas come por necesidad y solo el 10% por placer o satisfacción existe un millón de aristas a entender que no precisamente están en el medio en el que nos desenvolvemos a diario. No es solo una cuestión de falta de cultura de servicio; también es una falta de cultura laboral y gastronómica.

Más allá de intereses individuales tanto de la empresa como de los colaboradores la intención siempre será el éxito y el crecimiento, la invitación es al análisis de que el trabajo y los beneficios en conjunto sin cruzar líneas de confianza siempre serán mejor para alcanzar objetivos. Buen provecho.