¿Cuánto tarda una zanahoria en desarrollarse completamente para ser cosechada?

Un silencio absoluto de la sala habla por si solo cuando Débora Fadul del restaurante DIACÁ (Guatemala) hace esta pregunta ante un público vinculado a la gastronomía, desde estudiantes hasta profesionales en el Encuentro Mujeres Mundo II organizado por los representantes de NUEMA en Quito.

Una pregunta que aunque no parezca, puede resultar un poco básica para los gastrónomos que buscan más allá de satisfacer la necesidad de comer y la de experiencias, también aportar a su medio con y desde su trabajo. Al menos a los que les interesa.

Porque tiene razón Narda Lepes de NARDA COMEDOR (Argentina) cuando menciona que “Hay que investigar y preguntar para luego poner un negocio”, desde el papeleo legal hasta cositas como el tiempo óptimo de cosecha para los productos que un cocinero prepara y que los comensales consumimos, creo, solo creo, que así evitaríamos tantos quiebres de negocios por un lado y gente que sigue vendiendo productos en temporada de veda por el otro lado. Digo, una cultura gastronómica un poco más consiente y educada.

La gastronomía es un negocio, y no por eso tiene que estar alejada del impacto que dejamos a través del desarrollo de la misma, “Ver la realidad de su espacio para lo que quieren lograr” es lo que menciona Karime López de GUCCI OSTERIA (México/Italia) y no hay nada más cercano a la realidad que eso, porque hay que ver la realidad más allá del negocio también, las condiciones del agricultor/pescador y su familia, el impacto medioambiental que genera el salmón que preferimos de vez en cuando, y así puedo terminar enumerando decenas de ejemplos en los que ya no solamente veo el interés común sino también el colectivo cuando muchos cocineros hoy viven e investigas la trazabilidad de los productos que transforman.

Puedo decir que todo lo que hasta ahora les cuento tiene donde terminar. “Retroceder para crecer” como lo menciona Gracia Navarro de EL XOLO (El Salvador), dar la vuelta hacia ese “de donde venimos” para estar un poco más consientes de hacia donde vamos, porque los avances incluyen siempre sacrificios, y la gastronomía/alimentación no puede ser un sacrificio. No podemos sacrificar productos, recetas, y las culturas completas de nuestros países por el avance, y sí, tomo como ejemplo el trabajo de todas las personas que menciono en esta columna como el eje de quienes no solo lograron entender el negocio sino también tomaron la mano de toda la cadena y van construyendo con cada eslabón un mejor producto para mañana.

Espacio auspiciado por: Restaurante Ukllana

“Tuve que salir de mi país para valorarlo” menciona Tala Bashmi de FUSION (Baréin), mientras relata sus anécdotas de cómo llegó a ser The Middle East & North Africa´s Best Female Chef en 2022. La preparación y el equipo humano que acompaña los proyectos es el punto principal de su discurso, mantener en bienestar al equipo será siempre una buena inversión.

Por su parte Pía Salazar de NUEMA (Quito) como una de las anfitrionas del evento destaca el trabajo en colaboración con Alejandro Chamorro, a quien lo menciona como su equipo y apoyo para poder desarrollar su trabajo. “Hemos sido un equipo desde el inicio” y afortunadamente lo siguen logrando recibiendo ayer la noticia de ser ubicados en el puesto 61 entre los 100 mejores del mundo de los 50^th Best. Las referencias de estos cocineros no son solo el trabajo que han realizado por el país sino también el ejemplo de que una pareja necesita llegar a ser ese buen equipo.

Siempre agradezco más estos espacios que brindan la oportunidad de conocer de manera un poco más íntima a quienes por su trabajo y enfoque, han destacado desde sus espacios y propuestas. Siempre tengo comentarios de la lista, y los premios y las formas, con sorpresa (léalo con sarcasmo) veo que los comentaristas no acuden a estos eventos para empaparse un poquito más o llegar a entender todo el trabajo que hay detrás de un resultado, porque para quienes trabajan con metas los reconocimientos terminan siendo eso, un resultado del trabajo.

En fin, aproximadamente tarda 3 meses en estar lista una zanahoria para su cosecha, yo tampoco lo sabía y creo que conocer estas cositas pueden provocar después las enormes diferencias. Buen provecho.