Escribir de gastronomía, no solamente consiste en enfocarse en ingredientes, técnicas  y creatividad culinaria, sino también en observar  el panorama en 360 grados, y comprender que el mundo de la restauración de energías (restaurantes) es un engranaje más dentro de una gran máquina llamada sociedad, que opera lubricada por la liquidez, esto es, por el circulante que existe en un momento dado en la economía, el mismo que es muy sensible tanto a factores propios, tales como tener trabajo, estilo de vida, ahorros disponibles, nivel de endeudamiento, etc.; cuanto a factores externos, como decisiones  políticas, elecciones, consulta popular, y uno de vital importancia y repercusión local, esto es la inseguridad. Entender bien claro que, sin seguridad, no puede desarrollarse la economía de un país, es de fundamental importancia.

Por esas consideraciones y quizás por otras, el comportamiento humano es sensible cambiante e impredecible. Si esto lo relacionamos con los restaurantes, podremos entender el constante “sube y baja” que resultan muchas veces las ventas. Por su parte, el precio es un elemento también vital, ya que en el mismo se ven reflejados muchos factores (calidad del producto, del local, eficiencia, inteligencia y capacidad de administración lo cual generalmente no estaría asociado ni acorde al talento del chef propietario, etc., pero, sobre todo, se relaciona directamente con la posibilidad de crecer, mantenerse, subsistir o cerrar, es decir, si no hay ventas y rentabilidad, de nada sirve las altas competencias del chef. Frank Rainieri, uno de los grandes del turismo en América Latina, presidente del Grupo Punta Cana, nos decía a un grupo de emprendedores de Entrepreneurs` Organization EO LAC Bridge que tuvimos el honor y privilegio de visitarlo para escuchar sus valiosas enseñanzas: “Los negocios para que funcionen y puedan perdurar en el tiempo, deben ser ambiental y socialmente responsables y, económicamente auto sustentables” y otra maravillosa frase , “imagina, imagina, nunca dejes de imaginar…”  

Espacio auspiciado por: Restaurante Ukllana

Pese a que existe una bondad tributaria en cuanto al IVA en el sector turístico (que incluye a algunos  restaurantes) en los feriados en el país; el incremento prácticamente generalizado del IVA  en 3 puntos a partir del 1 de abril del presente año, afectará muy probablemente las decisiones de compras de los clientes, ya que no solamente se reflejará en el incremento del costo al momento de pagar la cuenta  en  un restaurante, sino que estarán  en la mayoría de sus consumos, lo cual probablemente generará un descenso de las ventas, sino en el mejor de los casos, en una disminución  del pequeño margen que ya enfrenta el mundo de la restauración, toda vez que,  los costos de muchos productos tendrán un incremento, lo cual afectará el margen.

No está por demás reflexionar en el sentido de que, si bien, este incremento del IVA se orienta a financiar la guerra interna en contra de la delincuencia, es decir busca rescatar la seguridad a fin de fortalecer, entre otros, la economía;  no es menos cierto que, en el fondo, no deja de ser tal medida, la manifestación y reconocimiento expreso de la falta de previsión y del prudente y elemental sentido de ahorro y austeridad estatal del pasado; y, por ende, una clara y hasta injusta manera de que los ciudadanos, una vez más, acudan a socorrer al Estado por el  mal e irresponsable manejo de las finanzas públicas del ayer, y encima más, en una tarea cuya competencia estaba a su cargo.