La gastronomía es una importante expresión cultural, y careciendo en gran medida nuestro pueblo de aceptación en cuanto al mestizaje indígena, en el que, por paradigmas sociales, desconocimiento, ceguera cultural, etc., ha generado infortunadamente rechazo y hasta vergüenza, lo cual ha afectado a entender, aceptar y valorar nuestras profundas raíces gastronómicas.

Así, este fenómeno, se ha visto reflejado en  propuestas gastronómicas de restaurantes, algunos exitosos y/o liderados por destacados chefs; pero a la final enfocados, ya sea en la comida resultado del mestizaje español  o en propuestas extranjeras; sin perjuicio de las basadas en las 3 regiones,  o la que rescata la memoria gustativa y emocional (no ancestral) – “la comida de la abuela” –  de 2 generaciones atrás; las cuales pueden ser técnicas, valiosas y ricas en sabores, pero que no contribuyen con un aporte profundo en subsanar las heridas del mestizaje, ni contribuyen mayormente a rescatar nuestra ancestral identidad; salvo por cierto,  muy escasos restaurantes.

Siendo las raíces pilares claves de los pueblos que han trascendido, tiene sentido conocer, entender y aceptaruna parte muy importante de nuestra identidad cultural y por ende culinaria; lo cual implica, voltear e inspirarse en las Montañas, sentir su aire, su aroma del viento en el tiempo, el sonido de su paisaje, su calor en el frío del páramo; explorar sus misterios detrás de la neblina de la historia y de los paradigmas sociales; adentrarse en su geografía, encanto y en su magia…  Conectarse con el olor y con la energía de su fértil  tierra, a fin de conocerla, honrarla, respetando su esencia, sus ciclos, sus siembras, cultivos y cosechas… Previa a la conquista española, encontramos valiosas culturas que habitaron estas tierras; pero, hay un pueblo relevante, la civilización Inca, de la cual somos también herederos y descendientes y por ende de Rumiñahui y de Atahualpa (el último emperador), ambos familiares de Pachacútec – el gran arquitecto e impulsor del Imperio-, cuya base de inspiración, visión y expansión serían los maravillosos y misteriosos Andes… Así, nuestra identidad como pueblo y por ende nuestras raíces culinarias, arrancaron antes de la colonia española; caracterizándose por ser profundas, sabias y ricas en muchos aspectos, sobre todo en su aporte en la transcendencia del inca, constituyendo un cordón umbilical y a la vez columna vertebral los Andes, que nos unen y sostienen en lo más profundo de nuestro ser.

Tener y alimentarnos de las  raíces del único pueblo de sur américa, que realmente ha trascendido en esa magnitud, y que ha dejado un imborrable y gran legado a la humanidad, nos debe llenar de orgullo, motivación,  y de un sano espíritu de hermandad con los pueblos que formaron parte del Tahuantinsuyo; lo cual nos amplía y aclara los límites que debe tener el significado de la palabra “territorio”, muy utilizada en el mundo gastronómico; abrazando y rescatando dicha raíz ancestral, como parte valiosa de nuestra riqueza e identidad cultural y culinaria;  entendiendo las prácticas de cultivo, dietas y sistemas alimenticios de dicha civilización, que permitieron alimentar, nutrir y desarrollar la gran energía, vitalidad y fuerza en su pueblo; así como la imponente musculatura en la visión y determinación de sus soberanos.

Por estas razones, hemos decidido con nuestro equipo de trabajo, sin descartar ni descuidar la carta actual,  honrar dichas raíces, desarrollando paralelamente una nueva propuesta del restaurante Ukllana denominada “Raíces y Semillas”,  inspirada en el Qapac Nañ (nombre de nuestro menú) o camino real (nada menos que patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco desde el 2014), carretera andina que se desarrolló a lo largo de los Andes,  recorriendo sus montañas pero también sus valles y quizás sus playas; todo aquello  como fuente de inspiración, rescatando y utilizando la “Pachamanca” (olla de tierra), convirtiéndonos  con agradecimiento y  humildad, a nuestro entender y luego de las averiguaciones del caso,  el primer restaurante en el país en utilizar y preparar, in situ, una parte de su propuesta en su propia y real pachamanca;  poniendo sobre la mesa del debate,  la opinión y reflexión pública, el tema del mestizaje, todo lo cual en consistencia con nuestro  propósito, que es contribuir con una nueva mentalidad que esté orgullosa de sus raíces a efectos de poder sembrar identidad y por ende trascender como sociedad. Para dicho efecto, entre otros, hemos invitado a la talentosa Chef Andrea López, chef principal de República del Cacao, para que se sume a la propuesta; contando con el respaldo y generoso espacio de medios como Critica a la Crítica, Forbes y El Comercio; de todo lo cual estamos muy agradecidos. c. Si realmente queremos trascender como país y como sociedad, sacudiéndonos de los complejos del mestizaje, les pregunto amables lectores: ¿será posible sostenernos sin raíces profundas? y  ¿tendría sentido, sin identidad propia…?

*Founder y CEO Ukllana;  autor libro “Nacido para más”; doctor en jurisprudencia, columnista El Comercio y Forbes Ecuador.   Expresidente ejecutivo Banco Privado; dentro de los 100 Líderes empresariales más respetados Ecuador 2014.  Fue articulista de El Financiero, Ediciones Legales, Revista Numbers, Criterios Digital CCQ . Pero, sobre todo, humano, ambientalista y humildemente cocinero.