Ecuador consumo alrededor de 9kg per cápita de carne al año siendo uno de los países en la región que menos carne consume hasta antes de la pandemia. Este número se disparó durante la cuarentena como un indicador del acceso y necesidad del ecuatoriano en la crisis. Pero, sabemos realmente lo que consumimos como carne en el país?

Todos en algún punto fuimos o seguimos siendo amantes de la carne, parrilla, cortes, pinchos, estofados y demás preparaciones son parte diaria de nuestra alimentación. Ya quienes tienen más gusto y ansias de explorar buscan en medio de las recetas típicas cortes y preparaciones un poco menos locales que exploten el sabor de un corte de mejor manera. Durante los últimos años el consumo de las proteínas animales se ha ido culturizando de apoco gracias a las nuevas propuestas y al acceso de información que hoy permite al consumidor entender de mejor manera el proceso y trato que tiene el producto servido en mesa.

Tributo nace como precisamente eso, una oda a la vaca de los andes por todas las características que tiene la misma y un espacio donde cada comensal puede no solo consumir sino aprender un poco más acerca de lo que tiene en la mesa y su entorno.

Generalmente por genética se dice que el mejor tipo de carne viene de las costas, pero no se habla o había dado la oportunidad a la vaca de los andes, menos a las vacas de mayor edad o vacas viejas como las llaman. Siempre la preferencia ha sido el consumo del animal en su etapa más joven como sinónimo de mejor masa muscular y sabor.

El tipo de alimentación, el engorde, el ecosistema en el que habitan son factores que influyen en el resultado que tendremos en la mesa al momento de consumir un corte.

Este espacio busca transmitir al comensal la idea de que técnicamente cada pieza tiene su tiempo de cocción para soltar sus características y que la carne sepa a carne, no a sus generalizados aderezos. Así es como dentro de su speech te cuentan sobre la quiteña, vaca de 13 años que es consumida en un término perfecto, la idea que transmite Luis es simple, “Si nos pasamos de término dañamos una pieza de un animal de 13 años, 13 años en vano”

Luis Maldonado, chef ejecutivo de Tributo manifiesta que las mejores vacas andinas las ha encontrado en los páramos de Ecuador en Machachi y Latacunga para ser exactos y los andes de la región en general, “jugar el partido en la misma cancha con el mejor Angus americano, la mejor rubia gallega o la mejor asturiana es posible, Ecuador está ahí”

Tributo es esa materialización de un trabajo de 5 años que hoy brinda un espacio de conocimiento de carne y disfrute de cada pieza. El trabajo no está solamente en la maduración y el proceso que tienen dentro del restaurante, sino también en el trabajo de campo en ir hasta los espacios que tienen una vaca propuesta para el restaurante. En ocasiones llegan en su punto y en otras se respeta el tiempo de vida y maduración para obtener el mejor producto.

La cultura gastronómica en Ecuador manifiesta Luis que es natural que el consumidor de carne se considere el erudito de la misma, no está mal, lo que considera mal es que estos eruditos comercialicen carne ya sea para tercenas, mercados, o restaurantes continuando así una cadena de desconocimiento acerca del animal y sus propiedades.

El compromiso es de los cocineros como lo manifiesta Luis, en respetar el producto, en saber y aprender a usarlo, por ejemplo, dentro de su espacio usa la grasa de vaca vieja para un alfajor o usada para salear unos langostinos teniendo así un aprovechamiento del producto.

“La experiencia es cuando te llevas algo y es lo que brinda tributo, un espacio que no precisamente trata solo carnes, un mero es el 2do plato más vendido en el establecimiento, la experiencia se lleva el momento en el que llega a la mesa y no supo a la carne de siempre. Quiero aportar que la gente no se lleve solo comida sino un alimento”

Propuestas como esta buscan posicionar con mayor información el consumo de carne y el tipo de alimentación que tenemos con la misma, entendiendo que todo el sabor puede estar en el producto y no necesariamente en sus acompañantes. A quienes les guste la carne en general, dense una vuelta por tributo y conozcan un poco más acerca de la quiteña, entiendan mejor la maduración de un corte y logren conectar el aprendizaje con cada bocado. Buen provecho!