Tuve el agrado de ser invitado a Latitud Iche, la primera ruta gastronómica del país propuesta por la empresa privada de Manabí con el apoyo del sector público, para mí un gran ejemplo de lo que se podría hacer en un país medianamente organizado.

Pero más allá de concordar con el acierto, durante las siguientes entregas pienso hablarles de Valentina junto a Sebastián y de su contacto con el coco y el horno manabita, de doña Vitalia y su muchín de yuca y queso manaba, de Oscar y su pesca artesanal en manglar, de Luz Elena junto a su esposo e hijas y su ahora emprendimiento con el cacao de su finca, de David y uno de los mejores cafés que he probado en Ecuador, de doña Chachi y su ají con vinagre de plátano, del proyecto comunitario La Criollita y su tienda, de todos ellos como el pilar fundamental que sostiene no solo para mí la mejor gastronomía que tiene esta tierra sino también la realidad que muchos desconocemos desde la comodidad de un restaurante como comensales o las ciudades no cercanas.

Como siempre he mencionado, cada platillo que consumimos tiene una historia detrás, aunque a veces la necesidad básica de satisfacción nos haga únicamente consumir sin interesarnos por saber de donde viene. Esta poca preocupación (entendible por el ritmo de vida más no justificada) desemboca al final en otros problemas que ocurren en la trazabilidad de cada producto, es decir, en el camino que recorre el pescado, las papas, el verde y todos los ingredientes hasta que lo tenemos en plato, y precisamente la historia de Latitud Iche comienza en los campos agrícolas, las granjas, los estuarios y el mar de Manabí hasta terminar en cada propuesta gastronómica que la ruta Latitud Iche tiene para ofrecer.

Realizando un recorrido entre cuatro cantones: Pedernales, Jama, San Vicente y Sucre, la ruta denominada Mancomunidad del Pacífico Norte (MANPANOR) muestra los atractivos turístico – gastronómicos de mayor diversidad en Ecuador basando su propuesta en los productos, el trabajo conjunto y el apoyo de fundaciones como FUEGOS que aporta con educación gastronómica a la provincia en general, jóvenes, negocios, agricultores, pescadores y actores de la gastronomía.

Esta unión ha permitido desarrollar el proyecto en torno a capacitaciones constantes para establecimientos, comunidades y proyectos pequeños para que mejoren sus productos y servicios a la par de ir encontrando mejores propuestas que los conviertan en puntos más atractivos tanto para el turismo local como para nuestros ajenos visitantes.

Así es como comienza el día 1 de la ruta en la comunidad de La Bonilla, espacio productor que busca no solo mejorar la comercialización de sus productos sino también que los visitantes vivan una experiencia de la tierra y el estuario a la olla. En una recolección grupal los participantes tuvimos la oportunidad de conocer un poco acerca de las siembras que mantienen el trabajo de estos productores y recolectar algunos productos que ya estaban listos para el consumo, mismos que serían preparados por las mujeres de la comunidad con el sabor básico del horno manabita.

La comunidad manifiesta una realidad en la que los hombres se encargan de la obtención de productos y las mujeres de su preparación, prácticas tal vez poco comunes para la sociedad actual de las grandes ciudades pero que se han mantenido durante décadas en comunidades como esta.

Recorriendo un poco el famoso estuario otra realidad que siendo sincero me golpea un poco es la de los pescadores como Oscar que lleva toda su vida en estas aguas y busca desde la pesca artesanal que menos camaroneras se apropien de los estuarios y se afecte menos cantidad de ecosistema para lograr obtener cantidades significativas y productos sanos con menos intervención del hombre. Sí, estamos afectando no solo el mar sino también sus fuentes. Pocos dólares por un saco de conchas o por kilos de camarón que en cualquier ciudad se comercializan a precios bastante altos son solo ejemplos de la desigualdad y lo que sucede en estos espacios. Siendo parte de todo el trabajo que implica la pesca artesanal, detallo que aún en la situación de desigualdad la gente jamás borra una sonrisa, un compartir, unas ganas de prosperar y lo que siempre estaba presente en los speeches del grupo, la hospitalidad manabita.

Habiendo conocido un poco más acerca de este trabajo el siguiente punto era la comida preparada con lo antes mencionado, productos recolectados pro el grupo a lo que se sumaba los productos obtenidos también en el estuario.

Quienes tengan la oportunidad de conocer este espacio podrán resaltar que los sabores ya entrando en materia, son para nada básicos como se creería teniendo en cuenta que los condimentos que este sector utiliza son el achiote obtenido de la fruta directamente, zumo de las frutas alrededor, vinagres elaborados a base de plátano de la zona y como sal también consumida en muchas ocasiones de los salares del sector. Esto combinado con un pez sin tanta afectación en su hábitat o un camarón orgánico proponen platillos que no envidian la mejor comida galardonada sin afectar a los amigos y sus restaurantes.

Un ceviche de camarón curtido, entendiendo que el camarón, así como demás productos no necesitan más que pocos acompañantes para entender la diferencia de sabores entre estos y lo que consumimos regularmente. Totalmente distintas las reacciones en paladar ante un producto orgánico desde la raíz hasta una preparación tan local de manos de su gente y con base en su horno que es el principal actor de toda la sociedad gastronómica en general.

Pescado asado y envuelto en hoja de plátano acompañado de muchín de yuca y su ají de ovo rompe un poco el esquema de lo acostumbrado dentro de la ciudad. Me permito decir que los sabores locales dentro de grandes ciudades no reflejan lo que en realidad son dentro de comunidades pequeñas.

Está en cada uno de ustedes lectores, adentrarse un poco más en conocer lo que consumen y sobre todo la gente que aporta a ese consumo dentro de sus espacios, seguiré contándoles en los próximos días sobre toda la ruta, mientras tanto, buen provecho.