Ángel Valdiviezo, la evolución de la cocina de antaño en los hoteles de Quito.

En los años 90’s la ola de la hotelería comenzaba en Ecuador desde la capital con empresas como el Hotel Quito y Hilton Colón, años más tarde los hoteles Oro Verde y Alameda se constituían como los grandes de la capital en los que se celebraban los eventos sociales más prestigiosos del país.

Uno de los cocineros más reconocidos de la historia de nuestra gastronomía desde los hoteles en Quito nos cuenta hoy su historia y como luego de 28 años sigue al mando de una importante cocina.

“Empecé lavando platos, como ayudante de cocina en restaurantes pequeños y luego en el área de servicio en hoteles” menciona el Chef Ángel Valdiviezo al comenzar su historia y el proceso que atravesó durante años para poder ser, hasta la actualidad, el chef ejecutivo del Hotel Mercure Alameda Quito.

Sus inicios fueron un aprendizaje de la cocina clásica francesa gracias a sus maestros. La voluntad y pasión que mostró por la cocina lo llevaron a ocupar a sus 23 años el puesto de Chef de Banquetes, teniendo a su cargo personal que le doblaban la edad y experiencia.

Para quienes no conocen mucho como funciona operativamente la gastronomía como carrera, sería fácil preguntar ¿Cómo una persona joven y con la mitad de experiencia que su equipo de trabajo puede llegar a cargos de mayor mando? La respuesta es simple, en Ecuador la gastronomía no paga por la mejor calificación de una escuela sino por la mayor experiencia o el mejor potencial.

Su formación inicial fue la autoeducación con libros y entender las tendencias que traían en ese entonces los cocineros extranjeros jefes de cadena. “Veía las mermas desde la carnicería y los pesos de cada uno de los ingredientes que llegaban al hotel, la cocina tan técnica que se hacía en ese entonces, las decoraciones en garnish para entender la relación de los productos con la preparación” comenta.

Langostinos con puré de yuca y salsa base

Luego de unos años su esfuerzo lo lleva a entrar en el programa de capacitación de la cadena que adquiere el Hotel Alameda y comienza a viajar por países como Francia y Brasil para capacitarse en espacios de la misma cadena y escuelas de cocina. Al volver al país, todo el conocimiento adquirido lo trasladan a convertirse en poco tiempo en el Chef Ejecutivo, cargo que mantiene hasta la actualidad.

25 años han pasado desde su mando en la primera cocina que pisó y entre las palabras y recuerdos le pregunto si recuerda un número cercano de personas que hayan pasado por sus equipos de trabajo, él responde que alrededor de 400. Durante toda su vida el chef ha sido influencia para 400 profesionales aproximadamente. Goza de un buen gesto cuando menciona que le agrada mucho haber sido parte de la formación de tantas personas, muchas de las cuales hoy son jefes de sus propias cocinas y de otros hoteles.

Pollo al Oporto con vegetales

Conozco a muchos cocineros, y Ángel es en realidad uno de los pocos que ha mantenido un cargo de ejecutivo durante tantos años y de una manera correcta. Entender que las tendencias son las nuevas demandas de los consumidores y convertir eso en platillos que gusten a los fieles clientes del hotel es difícil de mantener, en especial ahora al tener amantes de la buena cocina con más información sobre lo que consumen.

La propuesta gastronómica actual de “Spicy”, el espacio dentro del Hotel que más contacto tiene con sus consumidores, oferta una especie de cocina clásica que, con producto local bien manejado, logra evocar en su público los sabores del Alameda que comenzaba a surgir hace varios años.

Productos del mercado mayorista, proveedores seleccionados de mariscos en Manta, ingredientes del oriente como el palmito y la yuca son los protagonistas de la propuesta actual que el chef junto a su equipo ha desarrollado en una idea que constantemente está evolucionando. Los platos presentados serán parte de su nueva carta disponible a partir del mes de agosto.

Ahora entiendo porque este espacio era uno de los principales lugares a los que acudíamos en las salidas de campo desde la universidad, para entender la historia de la hotelería en Quito y los sabores clásicos que se permiten mantener en este espacio, solamente hay que visitarlos.

Auguro al chef muchos más años detrás de esta cocina, muchos más profesionales a los que logre bien instruir como lo ha hecho hasta ahora. Nuestra cultura gastronómica parte de las primeras escuelas de cocineros que se atrevieron a ir en contra de todo para poder tener hoy a la cocina como una profesión y definitivamente Ángel es parte de ese grupo.

Valor promedio del menú: $25,00 – $30,00

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