Las expresiones más básicas de la gastronomía terminan siendo siempre el nuevo punto de partida para tendencias, novedades y propuestas que busquen dentro de los consumidores un gusto por lo conocido y lo que no vemos o probamos continuamente.

Con las ideas claras de mostrar una cocina libre de las influencias mediáticas poco duraderas nace Sensibus, un espacio que refleja una verdadera realidad de Ecuador en algunos productos, la temporalidad.

En muchas ocasiones incluso los mismos cocineros pecamos de mencionar que Ecuador es un país donde tenemos todos los productos todo el año, y en realidad estamos algo alejados de esa realidad. Al ser un país ubicado en una zona geográfica envidiable, hay una cantidad variada de productos que sí tienen una producción continua durante todo el año, sin embargo, esto se ha convertido en una limitante puesto que al no se un país que maneja la temporalidad muchos cocineros se enfrasca en desconocer tanto las propiedades como los usos que se le puede dar a los productos que no se encuentran disponibles esos 365 días. Nos pasa también con las vedas, por ejemplo, al no conocer como consumidores las vedas de muchos productos los adquirimos sin entender la afectación que provocamos al medio ambiente y al producto que comercializamos.

Luciano Gobbi, chef ejecutivo de este espacio menciona que al venir de países que si mantenían dicha temporalidad tiene un cierto impulso para continuar con esta característica cocina dentro del taller.

Productos como el capulí, nísperos, manzanas locales de temporada entre otros son los ingredientes que el equipo de Sensibus trabaja dentro de su propuesta. A partir de su apertura este espacio se ha desmarcado de su sede, la Universidad de las Américas, logrando ser un espacio auto sustentado económicamente lo cual le permite impulsar cada una de sus propuestas de manera libre. Su menú degustación, carta habitual y productos curados son ese reflejo de lo que buscan, una buena técnica reflejada en sabores que encantan, así de simple, así de complejo.

El vínculo que sí mantiene con la institución educativa es la de tener durante temporadas a los estudiantes de su escuela que deseen hacer prácticas y se empapen de las técnicas y el conocimiento que se imparte al ser un restaurante completamente funcional.

El norte es claro, darse a conocer como una de las nuevas propuestas que la capital y el país tiene para ofrecer, sin enmarcarse en un estilo de cocina o grupo de restaurantes específico sino siendo ellos, cocinando y haciendo lo que saben hacer.

En una conversación con Luciano, manifiesta que no es necesario buscar específicamente los reconocimientos y premios. “Cuando las cosas se hacen bien todo llega cuando tiene que llegar”. Es el discurso contrario a lo que muchos cocineros consideran como prioridad, la fama y los títulos son importantes junto al reconocimiento, pero creo que es más corto y fácil el camino cuando los premio son un comensal bien atendido, que aprenda a valorar la propuesta, el producto y que entienda las ideas bien transmitidas de los conceptos en cada espacio.

Dentro del equipo de Sensibus existen colaboradores que empezaron desde sus prácticas hasta ahora ser parte ya del equipo fijo, sobre la sostenibilidad también habla Luciano al referirse no únicamente a los productos sino también a su trabajo de investigación, su relación con productores, proveedores, y su equipo de trabajo.

Es difícil encontrar espacios realmente libres, las cocinas de autor cada vez van surgiendo más pero pocos son los que en realidad entienden que la gastronomía y la restauración son un negocio al que hay que alimentar para que las ideas continúen, de lo contrario, ideas no comerciales terminan siendo no tan buenas ideas.