Cuando hablamos de cocineros a nivel mundial, nos referimos a personajes que en realidad han entendido el servicio por vocación y la satisfacción propia al sentir que un comensal la pasa bien con cada bocado servido. La preparación, los años de estudio y de práctica, van haciendo de estos profesionales una especie de personas con el entendimiento necesario para transformar productos desde su estado natural y convertirlos en ingredientes de preparaciones que puede provocar el descubrimiento de sabores nuevos y recuerdos de  memorias guardadas.

Este entendimiento de cada producto se acompaña con años de análisis, pruebas y errores que buscan obtener un objetivo planteado, sí, la gastronomía como ciencia es tan permisible que cada vez hay más cocineros que se dedican a la investigación y la acompañan con su propuesta de alimentación, hace años que la gastronomía ya no es solo comer.

Esto nos transmite Nicolás Rodríguez, actual docente de la Escuela de Gastronomía de la universidad UDLA, quien se dedica también a la investigación y manejo de fermentos como un interés propio.

Sobre su carrera:

Nicolás habla un poco de su carrera y menciona haber sido un buscador de oportunidades, a la antigua y enviando correos electrónicos comenzó a abrirse espacios que luego le servirían como una base para lograr sus metas. Sus ganas de aprender más lo llevaron a estudiar y trabajar en restaurantes de países como Costa Rica, Italia y Colombia. Ya desde su acción profesional comenzó como ayudante hasta luego encargarse del despacho principal del reconocido Astrid y Gastón que tuvo su paso por varios años en Quito. Trabajó en otros restaurantes en de la ciudad, montó su propio negocio, hizo eventos privados y desde su último espacio de trabajo comienza a impartir clases primero a tiempo parcial hasta quedarse con horario completo en la docencia.

En la educación ha aprendido a conectar con sus estudiantes desde las vivencias y las experiencias que comparte con las nuevas generaciones, Nicolás busca transmitir todo su conocimiento con quienes tengan las ganas de aprender más allá de la relación docente estudiante, “Ha sido un reto el aprender enseñando”.

Sobre su investigación con los fermentos:

Parte de la docencia también es tener momentos en los que el conocimiento base queda en deuda con la actualidad que vivimos, siempre habrá algo más. Así comienza el gusto por conocer e investigar un tema que siempre ha existido pero que hoy dentro de nuevas propuestas se ha convertido en un tema de tendencia. Desde la chicha más antigua hasta la kombucha más consumida actualmente Nicolás nos cuenta un poco sobre los fermentos.

“Para empezar, el amplio mundo que permite la investigación de los fermentos me ayuda a entretenerme a la par de seguir educando”. Las colonias de bacterias que forman un producto que puede o no funcionar como ingrediente de un plato o un producto terminado, es un estudio de años que gente vinculada a la gastronomía y la investigación han venido realizando. Fermentación láctica, kombucha, scoby, levaduras, son términos aún desconocidos para la mayoría de consumidores, pero, si mencionamos la salsa miso, la chicha, el hidromiel, la salsa de soja y otros productos podemos entender que consumimos el resultado sin conocer el proceso o la procedencia.

Dentro de su investigación, Nicolás comenta que la intención de hacer las pruebas y errores a las que se dedica actualmente es la de ofrecer un producto terminado que tenga características que aporten al consumidor entendiendo su estructura. Fermentaciones de meses y productos terminados como tés, por ejemplo, llevan a que estas investigaciones sean compartidas con sus estudiantes para que ahorren el tiempo de pruebas y errores, teniendo un resultado final como aprendizaje.

Sobre la cultura de la fermentación en Ecuador:

Como mencionamos, la fermentación siempre ha existido y tenemos nuestra propia conexión con esta técnica, nuestras diferentes chichas son el ejemplo cercano. Actualmente más gente se interesa por conocer sobre los beneficios que tiene el consumir productos provenientes de fermentaciones en productos y preparaciones, las pizzas y panes de masa madre por ejemplo son productos que durante la pandemia tuvieron un crecimiento en la cultura de consumo.

La fermentación permite también la optimización de productos para el aprovechamiento completo del mismo, una de las investigaciones que trabaja actualmente Nicolás son vísceras de pescado con koji, (hongo que degrada todas las proteínas de los productos) con el que posteriormente se busca elaborar una salsa que sea parte de un platillo terminado.

Así como Nicolás, varios cocineros trabajan estas técnicas e investigaciones desde sus propuestas, lo que provoca que el interés del consumidor actual crezca ante este tipo de alimentos, y rescato que al conocerlo su ánimo de compartir ideas y se convierte en una especie de energía que contagia las ganas de querer saber más.

Es gratificante ver como los cocineros van tomando la responsabilidad de las investigaciones al servicio de sus propuestas no solo para los comensales sino también para quienes tienen el hambre de aprender y a lo mejor también formar negocios a partir del conocimiento que puedan compartir.

Sabores de la timbushca tradicional en una propuesta propia de Nicolás.