En la gastronomía, como todo, no existe modernidad sin una buena tradición.
Dentro de los espacios que me han permitido contar sus historias a través de este medio, he considerado que muchos tienen una propuesta muy interesante y sobre todo bien elaborada. El juego de los ingredientes con diferentes técnicas que buscan el mejor agrado del comensal será siempre lo que marque la tendencia en un país que explota actualmente los sabores y tradiciones de su gastronomía.
Es que no es solo cocinar, vamos entendiendo eso por suerte, son horas de trabajo de gente que pone el alma en cada plato, son miles de pruebas y errores hasta obtener lo que se considere perfecto, son todas las capacitaciones necesarias para conocer las características de tal o cual producto y tener la capacidad de transformarlo desde ese conocimiento, pero sobre todo, es lo que comunicamos y transmitimos en cada plato para que una cultura gastronómica en crecimiento entienda la diferencia de la calidad, lo caro y lo costoso.
Todo lo mencionado, ellos lo han logrado. Tengo que felicitar desde mis palabras en este espacio a toda la familia de Casa Gangotena por su recibimiento y su atención. Los reconocimientos locales e internacionales les hacen los honores que merecen al ser un espacio que no solo cuenta con un personal que estuve encantado de conocer sino también una propuesta gastronómica que definitivamente necesitamos reconocer.
El recorrido de esta experiencia me la da José Tamayo, Chef Ejecutivo del hotel quien menciona que el trabajo en equipo ha sido una de las claves del éxito en la propuesta de esta “Cocina Mestiza”. Dicha propuesta nace de preguntas y cuestionamientos en un proceso creativo que buscaba brindar algo más allá de lo habitual y cotidiano a propios y extranjeros. Son de esos procesos en los que dices «El extranjero debe conocer a Ecuador por su comida».
“Partimos desde lo que somos y lo que comemos”
Flores y frutas 
Carnaval de Guaranda 
Carnaval de Guaranda 
Flores y frutas
Somos un listado de fiestas importantes celebradas en todo el país, y con esto, el equipo encargado de la mixología del hotel se ha encargado de representar dichas fiestas en bebidas tradicionales que te transportan directamente a dichas celebraciones si has tenido la oportunidad de vivirlas, si no, te ayuda a imaginarlas. La fiesta de las Flores y frutas, la mamá negra, la diablada de Píllaro y el carnaval de Guaranda fueron llevados a diferentes cócteles, y tal vez puedan comprender lo complejo que es transmitir toda una fiesta dentro de una bebida, pero ellos lo lograron. Cada uno fue propuesto desde la investigación donde se ubican, qué se come durante estas fiestas, qué productos se encuentran en estos cantones para así poder acercar los recuerdos y la memoria hasta esos espacios. La encargada de preparar las bebidas durante mi visita es María Belén Dávila, mujer apasionada que lleva la complejidad de estas bebidas a un nivel mucho má alto.
La vajilla también juega un papel importante dentro de la experiencia que brinda cocina mestiza, Jossimar Luján, Director de Servicio del hotel entendió junto a su equipo que el primer impacto de una experiencia dentro de la gastronomía siempre será el visual, por lo que este espacio cuenta son su propia vajilla temática en la que presentan su coctelería llevando a otro nivel el ejercicio de vivir esta experiencia.
Después del aperitivo que disparó mi mente hasta las fiestas mencionadas, el menú empieza con el relato de José donde me habla de la combinación entre técnicas francesas y europeas en general con producto ecuatoriano. El atún, el camarón, palmito, ají criollo, haba tonka y otros, son las estrellas principales de esta cocina mestiza que evoca entender de dónde venimos, cómo combinar esas experiencias y esa historia para trasladarlas a un platillo. Dentro de una sola palabra simple y a la vez tan compleja puedo describir esta propuesta como EQUILIBRADA, platillos que te cuentan historias y con los que aprendes comiendo, casi ningún restaurante me ha podido dar esa capacidad de entender tanto en pocos bocados.
No esperaba menos cuando durante el primer curso, José me habla sobre una comunidad con la que trabajan y a la que apoyan obteniendo su atún que, dicho sea de paso, de momento se encuentra entre una de las comunidades que exporta este producto, eso puede decir más sobre la calidad que cualquier descripción. Este plato expuesto con una costra de chulpi, ají criollo, puré de verde y coco te presenta la costa en un espacio de lujo, la suavidad y cocción perfecta del atún combinada con los sabores mencionados fueron una visita a las playas más soleadas sin salir de la capital.
Para el segundo curso decido por lo seguro y de paso uno de mis favoritos ecuatorianos, los camarones, que en esta muestra de excelente manejo y técnica me lo presentan con haba tonka, sandía y fresa ahumada jugando así con cualquier idea antes establecida sobre combinaciones. Y es eso, precisamente la manera en la que hoy en día los equipos de cocinas y barras tienen la posibilidad de exponer sus ideas partiendo de una base clara y llegando a ese punto que tal vez nos faltaba pero que hoy se presenta como una necesidad inminente, comunicar a través de las comidas y bebidas.
Me mantengo en la línea del mar y decido como mi plato fuerte la pesca que presentan, lenguado junto a puré de yuca, mandarina y jengibre. En realidad la cocción y buen manejo de técnica para mariscos es un poco más compleja dentro de la cocina, es una de las razones por las que una prueba de fuego siempre serán platillos que los tengan dentro de su composición. Se los puedo asegurar, esta cocina, como dije, equilibrada, sabe cómo preparar productos tan finos como este lenguado.
Siempre será mucho más fácil llegar a la memoria mediante los postres, el azúcar es lo que más juega con nuestra mente el momento de recordar, no fue la excepción para mis acompañantes al probar el chocomaní y la chirimoya postres con los que cerramos esta degustación. Los sabores siempre serán bien recibidos si nos recuerdan a algo y/o alguien.
Sin caer en las comparaciones básicas, ¿Quién dentro del país puede decir que jamás ha probado un manicho? Bueno, estos últimos bocados me supieron al niño goloso que los comía de vez en cuando.
No quiero cerrar esta reseña sin antes mencionar de nuevo que extiendo todo mi agradecimiento a la familia de Casa Gangotena por permitirme vivir esta experiencia y son, sin la menor duda, una de las mejores propuestas que se pueden encontrar hoy por hoy en la capital.
Dentro de mis notas mentales está el visitarlos de nuevo a partir de octubre o noviembre cuando presenten su nueva propuesta. Eterno gracias.
Ecuador a Bocados 