Siempre me ha parecido interesante cómo “el pan nuestro de todos los días” varía tanto de acuerdo a cada cultura: para unas la arepa; para otras, el taco; para aún otras, el pan pita.  Por eso fue fascinante para mí descubrir sobre el casabe, un pan hecho enteramente de yuca, tesoro histórico de la comunidad ecuatoriana secoya.  Wilmer Piaguaje, miembro de la Comunidad Secoya Remolino del Norte de Ecuador, nos contó cómo su esposa Tanya, de cultura kichwa, aprendió a preparar este pan ancestral.  Pudimos observar cómo ella preparaba el casabe con pulpa de yuca deshidratada sobre un tiesto al fuego durante la Cena de Beneficencia  por la Comunidad Secoya Remolino de Sucumbíos auspiciado por el Restaurante Muru y Paneando en la Amazonía.

Paneando es un proyecto “colaborativo y autónomo” en el que chefs voluntarios  ecuatorianos procuran crear panaderías comunitarias y otros emprendimientos similares en Ecuador y México.  En febrero del 2020, se realizó el evento Paneando en Los Andes con énfasis en apoyar a la comunidad de Chilco en Imbabura.  En este nuevo evento de julio del 2021, el propósito de esta Cena fue crear una Choza Cultural en donde turistas puedan observar cómo nuestros indígenas usan técnicas ancestrales de cocina para preparar alimentos y esto ayude a difundir su cultura y a apoyar su economía.  Para alegría de todos los qué apoyan a Paneando por el Amazonas y aman a nuestros indígenas, esta choza cultural ya se está empezando a construir.

¿A qué sabe el casabe? La noche del 3 de julio pude probar casabe junto a un ceviche de pescado al estilo amazónico con un crocante de chontacuros creado por el Chef Juan José Aniceto.  El casabe estaba rociado con miel y su sabor en sí era almidón de yuca crocante, ni salado ni dulce porque, como mencioné antes, no tiene ningún ingrediente añadido.  Fue fascinante para mí descubrir en esa mágica noche como nueve chefs crearon platos con ingredientes amazónicos para poder llevar a cabo este proyecto. El chef Juan José Aniceto mencionó que han investigado con distintas preparaciones cuál pueda ser la más apetecible para los paladares citadinos, por lo que se decidieron por el crocante de chontacuro.  

A continuación, pudimos degustar un pan de mashua con chistorra casera preparada por el Chef ecuatoriano y residente en México Diego Suárez Tufiño, creador de Paneando. A este plato siguió un tiradito de paiche con wahoo y trucha arcoiris, en el qué destacó el garabato yuyo, una planta amazónica con una forma muy peculiar (como un churo), creado por el chef Andrés Rosero.  Santiago Rosero, por su parte, compartió un rescate vegetal  a su estilo de buscar alimentos qué podrían desperdiciarse de no ser preparados, incluyendo una croqueta de zanahoria apanada con patasmuyo, también conocido como macambo o cacao blanco. 

Por su parte, Rafael Mora sorprendió con un chuzo de albacora y hongos. Su sabor era elaborado y nos sugirió comerlo de un solo bocado.  El Chef Néstor Toapanta, participante ecuatoriano en el famoso concurso Bocuse d’Or preparó una milhoja de yuca amarilla cuyo sabor era similar a la papa con cerdo criollo del Proyecto Cochauco. El pre-postre estuvo a cargo de Karla Castillo, combinando claudias verdes, trigo sarraceno suflado, ají amarillo y chonta.  Finalmente, uno de los tiempos más apreciados de la noche fue el postre espectacular de la Chef Analía Cordero, cuyos sabores y texturas creaban diversas sensaciones en la boca qué mágicamente combinaban perfectamente entre sí. 

En fin, fue una noche muy especial. Dos cenas más de Paneando por la Amazonía se llevarán a cabo en Cuenca el 28 de septiembre en el restaurante La María y el 5 de octubre en Guayaquil en el restaurante Marrecife con el propósito de terminar de reunir los fondos para la Choza Cultural amazónica.  Esta es una cena muy recomendada por su sabor, diversidad y propósito.