En medio de su taller, Diego me recibe (virtualmente) para contarme sobre Paneando y sobre su amor por el pan. Columna colaborativa de Mónica Baez.

Diego Suarez Tufiño es un chef y panadero ecuatoriano que vive en Guadalajara, México.  Circunstancias personales lo llevaron a vivir y emprender negocios culinarios en este vecino país, en donde ha abierto varios emprendimientos con nombres que enseñan a la gente sobre los modismos de Ecuador: Yapa Panadería, el restaurant escondido La Hueca y el Bar Bestial.  Cuenta el orgullo con el que se identifica como panadero, buscando reivindicar un oficio que él percibe es minimizado en Latinoamérica mientras es considerado tan valioso en Europa como ser ingeniero o médico.  Es por eso que viajó al Antiguo Conpara aprender todo lo que podía sobre hacer pan. 

A la par que Diego ha buscado especializarse en este aspecto de la cocina, al cual considera un elemento complejo y vivo, también ha buscado poder dar a los demás de lo mucho que ha recibido.  Su familia siempre inculcó en él ayudar a los demás, tanto que parece sorprenderle mi pregunta de por qué lo hace.  Para él, esto es algo en lo que ha participado desde niño, no solo alimentando sino también compartiendo historias con ancianos de albergues y refugiados.

Adicionalmente al proyecto Paneando, Diego encontró durante la pandemia que sus lives sobre cómo preparar pan han permitido a sus alumnos más fieles crear emprendimientos como es el caso de Raymi Panadería en Quito.  Personas que no habían estudiado cocina ahora aprendieron a través de su generosidad cómo aprender a hornear. Diego lo cuenta y sonríe, emocionado y orgulloso de sus alumnos.

Con la misma energía Diego habla sobre Paneando, un proyecto de base en el que junto a chefs amigos crean panaderías comunitarias para apoyar a la provisión alimentaria y económica de los grupos participantes. Con alegría Diego recuerda un viaje a tierra Secoya en donde cocieron pan usando como fermento la chicha del sector en un recipiente sobre leña junto a los chefs Juan José Aniceto y Gerardo León, entre otros. En este viaje, se sintieron tratados “de lujo” y compartieron con esta comunidad que ahora es muy cercana a ellos.

Posteriormente, reciben una invitación de Wilman Mejía a la comunidad Chilco en Imbabura para que los campesinos del sector puedan ser capacitados en desarrollar otro tipo de alimentación y usar el trigo, maíz, cebada y avena que ya tenían sembrados. Incluso, usaron el horno de leña que ya existía y fueron poco a poco capacitando a la gente con apoyo también de la empresa privada. De esta manera, se creó la primera panadería comunitaria que ha estado funcionando desde entonces. De sus ganancias, han podido formar un fondo de ahorro con el que pueden realizar las fiestas tradicionales del sector. A finales de septiembre de este año se buscará abrir la panadería formalmente así como crear una cafetería para que los visitantes puedan degustar el pan recién horneado así como té, chocolate y otras bebidas.

Tanto para el proyecto de la comunidad de Chilco como de los Secoya Remolino, se volvió necesario recoger fondos a través de cenas con trabajo donado por chefs como Santiago Rosero, Néstor Toapanta, Rafael Mora y Analía Cordero, entre otros y la entrada comprada por comensales que desean probar platos deliciosos y apoyar a la causa. En el caso de los Secoya, se está empezando ya con el proyecto de una choza cultural en la cual repose la sabiduría ancestral culinaria y permita que turistas del país o internacionales conozcan sobre esta cultura y de esta manera, la comunidad pueda tener un medio para sustentarse a través del turismo.

Pan de mashua con chistorra casera creada por Diego Suárez Tufiño, Cena Benéfica Secoyas

Dos de estas cenas fueron realizadas en los meses de junio y julio de este año tanto en Guadalajara como en Quito, y otras serán realizadas nuevamente en estas ciudades además de Cuenca y Guayaquil para terminar de recoger el dinero necesario para la choza durante septiembre y octubre. Las fechas y lugares son: 17 de septiembre en el restaurante Yapa, Guadalajara, México; 23 de septiembre en Casa Agave, Quito; 1 de octubre en Guayaquil, restaurante Marrecife y el 5 de octubre en Cuenca en el restaurante La María. 

Diego es un panadero soñador que busca también hacer realidad los sueños de otros.