Calvas, pueblo mágico de gente emprendedora y tierra cafetera

La cocina tradicional ecuatoriana es el resultado de cientos o incluso miles de años de riquezas  que se derivan de la cocina  preinca que combinan sabores de todos los continentes y regiones del mundo que van cambiando con el tiempo. Nuestros antepasados ​​fueron acompañados de la mano de españoles quienes han depositado su cultura, tradiciones e incluso su vida. Trajeron conocimientos y variedades de plantas, árboles frutales, cereales e incluso animales, que unidos con los que ya existían en esta tierra bendita, crearon lo que hoy tenemos. Todas  estas ricas prácticas como la conservación, el almacenamiento, la elaboración de alimentos y bebidas, son de gran riqueza cultural por lo cual estamos obligados a mantenerla, rescatarla y aprender más sobre ellas ya que representa nuestra historia e identidad.

Por eso, la comida ecuatoriana actual es el resultado de una gran tradición culinaria que combina sabores y costumbres de todas las nacionalidades aborígenes que han conformado este maravilloso país.

Nos inmiscuimos al sur del Ecuador para ser más específicos en el cantón Calvas (cabecera cantonal de Cariamanga), provincia de Loja frontera con el Perú, donde de la mano de Jairo Jiménez un joven cocinero de 33 años, propietario de un pequeño local llamado “Típico Food”, nos cuenta un poco sobre algunas de sus investigaciones en la cocina ancestral de la zona , con el fin de conocer técnicas que se utilizaron para la elaboración de platos típicos además de descubrir toda la gastronomía única de nuestro país. El ministerio de turismo reconoce a esta comunidad como “Pueblo Mágico”, destacándolo por sus cultivos agrícolas como el maíz, las hortalizas y el café de calidad; además de imponerse el cerro Ahuaca como la roca más grande del Ecuador.

Jairo nos relata que en este cantón se acentuaron los indígenas conocidos como Curimangas cuyo vocablo quichua significa (curi = oro / manga = olla), alrededor del año 5000 a.C. la evidencia arqueológica indica que nuestros antepasados ​​pescaban, cazaban, cultivaban y usaban sus frutos como alimento. Los diversos climas, altitudes y condiciones ambientales del país son factores que facilitan el desarrollo de cultivos. Desde la antigüedad la base de alimentación de esta comunidad ha sido el maíz, sin dejar de lado los productos como: plátanos (conocidos como guineo), el café, la arveja y el poroto (fréjol), con los mismos que se prepararon varios platos típicos como: chuchuca, mote, mazamorra y tortillas de maíz.

Según se relata, los ancestros utilizaban el cerro Ahuaca (huaca = donde se entierran los muertos) como tumbas para enterrar a los caciques de las tribus nativas, a partir de esto nacen un sin número de historias como: la gallina de los huevos de oro, la ciudad encantada que existe en su interior, y se presume que existen tesoros escondidos; adicional a esto se puede observar una de las especias más raras conocida como vizcacha (animal nocturno muy similar al conejo) y se puede admirar desde lejos como en su cumbre plasma el rostro de un inca.

Foto: Jairo Jiménez

Él nos comenta que Loja es conocida por su variedad de platos tradicionales como lo son:

Repe: Platillo de origen criollo y emblemático, su nombre proviene del vocablo Lojano el cual reconocían al guineo verde de esta forma. Este platillo nace de la habilidad de la población de los lojanos cuando sufrieron una terrible sequía y con el conflicto con el vecino Perú, donde el único alimento que existía era el guineo, en sus inicios su preparación era básica a base de guineo, agua, cebollas y hierbas; después de un lapso de tiempo se logra añadir el quesillo gracias al trueque de los cantones aledaños, se puede decir que la sopa deja deliciosas sensaciones y satisfacción en el paladar de quienes la prueban.

Cecina: Plato típico del cantón Catamayo de la provincia de Loja desde hace más de 200 años, se dice que se originó con las costumbres de los pobladores como método de conservación que consiste en un filete muy fino de lomo de cerdo aliñado aplicando una técnica de secado al sol, ahumado a leña y chancado en una piedra llamada Mama Batán y Guagua Cunata (piedra de moler) para posteriormente colocarlo al asador o a la parrilla. En la antigüedad lo hacían en planchas de piedra o en las brasas de la tulpa.

Sango (Sangú): Preparación  autóctona Lojana de orígenes incas, también conocido como matahambre, su protagonista principal es la harina de maíz tostada atribuida en la antigüedad como el desayuno de los campesinos para sostener su trabajo diario por su alto contenido de proteínas y vitaminas.

Horchata: Bebida de la provincia de Loja donde toma mucho protagonismo en la dieta, viene a ser una bebida energizante diaria de sus habitantes, su origen es ancestral consumida en rituales y curaciones conocida como agua de  cura (agua de remedio). Esta infusión de color  rojo o rosado es preparada con una variedad  de plantas, flores y raíces la cual  es complementada con limón y miel siendo consumida en cualquier hora del día.

Foto: Jairo Jiménez

El cantón Calvas tiene una gran variedad de gastronomía, señalando que la tradición no se ha perdido debido a que se ha conservado con el paso del tiempo, es decir existe la transmisión de cultura gastronómica identificando la preparación de ciertos platos como son:

Madre Olla (olla podrida): es una preparación religiosa (parecida a la fanesca), que se prepara con un pescado traído desde el Perú que es la caballa, tiene una tradición culinaria ancestral llevando como ingredientes principales  choclo, plátano maduro, cuero de cabeza de chancho, yuca, arroz, col, camote. Esta preparación se la realiza el jueves santo en familia, acompañado de un dulce de leche o leche de zambo (aromatizadas con anís de campo, hojas de limón, hojas de naranja, panela).

Foto: Jairo Jiménez

Caldo de Cungatullo: la preparación que tiene un parecido al sancocho, es preparada con el espinazo del cerdo, una base de yuca, guineo, col, orégano y cebolla, a este plato se lo acompaña con naranja agria.

Picadillo de Chancho: hecho a bases de vísceras de chancho, cocido y guisado, acompañado de arroz y yuca, su preparación es muy parecida a la guata.

Ceviche de Carne: propio del cantón Macará, data de los años 40, el cual nace por una influencia de la cocina Peruana y de un experimento, en sus inicios era curtida con zumo limón, sal, cebolla, rábano y cilantro. Con el transcurrir de los años se hace una mejora pues la carne es sancochada en agua hirviendo y se fueron agregando más ingredientes a este plato como la yuca y el tostado.

La gastronomía es un elemento muy relevante en la cultura del país, al igual que parte de su identidad e historia, y es por eso que es muy importante que la cocina ecuatoriana sea reconocida, no solo a nivel de sus provincias sino que se establezca un conocimiento partiendo desde las propias comunidades y cantones que la conforman.

La provincia de Loja es un claro ejemplo que demuestra sus riquezas culturales y gastronómicas entre sus pueblos y comunidades que aún conservan técnicas ancestrales en algunas de sus preparaciones, es por esto que debemos hacer lo posible para que no se sigan perdiendo estos saberes y se mantengan estas tradiciones ya que esto forma parte de la identidad de la provincia, manteniendo viva la esencia pura de la gastronomía combinada con saberes de nuestros antepasado.

Foto: Jairo Jiménez

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s