Cuenca no necesita demostrar nada. No necesita inventarse una cocina ni forzar discursos para resultar interesante. Cuenca, cuando se entiende, simplemente sucede. Y en esta visita, más que platos o direcciones, lo que se hizo evidente fue algo que en muchas ciudades (particularmente en la capital) hemos comenzado a olvidar: el disfrute como eje, como objetivo y como acto cultural.

Hay espacios que lo comprenden sin necesidad de sobre explicarse. Los Priostes es uno de ellos. Un lugar que decidió dejar de inventarse una cocina local para hacer algo mucho más honesto, y, paradójicamente, más complejo escuchar. Escuchar al producto, a la memoria y también al público. Dar lo que se pide sin perder el norte, sin diluir marca ni sacrificar sabor.

El muchín de yuca llega como debe llegar: elástico, sabroso, bien trabajado. Los motes “pillo y sucio” no son un complemento, son un manifiesto. No hay mejor mote que el bien hecho en la tierra del mote. El cerdo, perfectamente cocido, acompañado de papas chaucha, ensalada y una salsa de pepa de sambo que acompaña sin invadir. Cocina que no pretende sorprender, sino reconfortar. Y eso, hoy, es un acto casi contracultural.

Incluso el descanso en Cuenca parece responder a la misma lógica. El Four Points by Sheraton no solo nos recibió, nos permitió mirar la ciudad desde una de las mejores vistas que puede ofrecer un alojamiento. Entender la ciudad desde la calma, desde arriba, también es parte de una experiencia gastronómica bien construida. Comer bien empieza mucho antes del primer plato.

En Popular Terraza, la propuesta va más allá de una coctelería enfocada únicamente al consumo. Aquí el trago es un medio, no un fin. El objetivo es el disfrute. Algo que muchos espacios en Quito han ido dejando de lado en la carrera por la novedad, el volumen o la foto. ¿Por qué un comensal va a tu lugar? ¿Qué busca realmente? Restaurar. Descansar. Pasarla bien. Esa idea básica “restaurar” que se nos olvida con demasiada frecuencia.

Dos Chorreras sorprende no desde el plato puntual, sino desde el proyecto. Un espacio que ha sabido construir solidez y sustentabilidad sin perder de vista al visitante. Chocolatería, pizzería, restaurante y varios atractivos conviven de manera coherente, generando una experiencia integral. Guste o no, es un espacio icónico e imperdible en cualquier visita a Cuenca. Porque entiende que hoy los proyectos gastronómicos se sostienen tanto por su propuesta como por su capacidad de generar disfrute real y permanencia.

Mansión Matilde fue una parada breve, casi circunstancial, pero dejó una lectura interesante. Una mezcla de ingredientes que, sinceramente, jamás habría imaginado juntos, imaginen ostras y kéfir. Funcionó. Se vendió bien. Pero lo más potente no estuvo únicamente en el plato, sino en una mención casi casual del chef hacia uno de los “ingredientes” el “agua de billete”. No era parte literal de la receta, pero sí de la cultura. Hablaba de la caserita, de las formas de intercambio, de los códigos de los que venimos y que aún persisten. Y termina siendo, de alguna manera, un ingrediente más, el confort cultural. Ese buen rato que no depende solo de la comida o del servicio, sino de sentirse parte de una historia que sigue creciendo.

En ese mismo recorrido aparece Errezt, el nuevo espacio de Diego Gutiérrez. Una propuesta que busca mostrar técnica, transformación y conocimiento del producto dentro de una sociedad mayoritariamente tradicional. La intención es clara y válida. Se percibe una cocina enfocada en la demostración, en el ejercicio técnico, en el “lo que sé hacer”. Y ahí, quizás, está el punto de ajuste. Cuando la técnica se convierte en el centro del discurso y no en una herramienta al servicio del disfrute, el riesgo es alejar al comensal. Tal vez no olvidarse o no separarse demasiado de lo que el cliente busca y espera pueda enfocar aún más una propuesta que, sin duda, tiene base, oficio y potencial.

Y como cierre inevitable, las cascaritas. Fui a las de la calle Don Bosco y probé las infaltables. Porque no se puede pisar Cuenca y no comer cascaritas. Crujientes, sabrosas, completas. Una galleta de piel de cerdo, así de directo. Porque nuestra cocina nunca ha sido simple; siempre ha sido completa.

Cuenca no está corriendo detrás de tendencias. Está caminando firme sobre lo que es. Y en ese caminar, nos recuerda que la gastronomía no siempre necesita ser explicada, a veces solo necesita ser disfrutada. Cuando los espacios entienden que el objetivo no es impresionar sino restaurar, la experiencia se vuelve mucho más poderosa.

Y eso, hoy, se agradece.