En los últimos días, el nombre de Noma volvió a encender la conversación global sobre lo que ocurre puertas adentro en las cocinas profesionales. No por un nuevo menú, no por una fermentación imposible, no por otra lista que lo consagre. Esta vez, la conversación giró en torno a las condiciones de trabajo, al trato, al límite entre la exigencia y el abuso.

Y como suele pasar, el debate se polarizó: o romantizamos el rigor extremo porque “así se aprende”, o cancelamos cualquier forma de presión porque “eso es violencia”.

Pero en la cocina, como en casi todo lo que importa, la verdad es menos cómoda y más incómoda a la vez.

La cocina nunca fue un spa

Las cocinas no son espacios neutros. Son lugares de fuego, cuchillos, tiempos imposibles y egos inflamables. Son territorios donde el error se paga con producto perdido, con un comensal insatisfecho, con una mesa que no vuelve.

Yo fui parte de esa escuela antigua. De la brigada donde el “sí, CHEF” no era una frase, era un reflejo condicionado. Donde el silencio pesaba más que un grito. Donde equivocarse frente al pase significaba una humillación pública que ardía más que el aceite caliente.

¿Fue maltrato?
A veces, sí.
¿Fue formación?
También.

El problema es que durante años confundimos rigor con violencia. Y eso es peligroso.

Las nuevas generaciones: ¿dóciles o desubicadas?

Hoy escucho con frecuencia que las nuevas generaciones son “débiles”, que no soportan presión, que abandonan rápido, que quieren horarios humanos y salud mental. Como si pedir condiciones dignas fuera un acto de rebeldía caprichosa.

Pero también es cierto que existe una generación que aprendió cocina viendo pinzas y espumas antes que fondos y caldos base. Que domina el plating antes que la técnica madre. Que quiere liderar antes de haber pelado cien kilos de cebolla. Ahí hay un problema.

No se trata de romantizar el abuso, pero tampoco de suavizar la profesión hasta volverla una versión gourmet de Instagram. La cocina es exigencia. Es repetición. Es disciplina. Es carácter. Y el carácter no se construye en un entorno cómodo.

La vieja escuela: ¿era necesaria?

Las escuelas antiguas de gastronomía eran duras. Muy duras. A veces crueles. Se gritaba, se señalaba, se presionaba hasta quebrar. Pero también se enseñaba algo que hoy parece incómodo de nombrar: tolerancia a la frustración.

Yo aprendí que el verdadero desafío no es soportar a un chef difícil, sino entender que el comensal puede ser mucho más hostil que cualquier brigada. El cliente que devuelve un plato sin razón. El que cuestiona tu precio. El que no entiende tu propuesta. El que opina sin conocimiento.

La cocina vieja me enseñó a no quebrarme ahí.

¿Eso justifica el maltrato?
No.
Pero sí plantea una pregunta incómoda: ¿estamos formando cocineros resilientes o solo creativos sensibles?

Lo que está bien y lo que está mal

Está bien:

• Exigir técnica impecable.
• Corregir con firmeza.
• Mantener jerarquías claras.
• Presionar para alcanzar estándares altos.

Está mal:

• Humillar.
• Gritar como método sistemático.
• Normalizar jornadas inhumanas.
• Usar el miedo como herramienta pedagógica.

La excelencia no necesita violencia. Pero tampoco nace del consentimiento permanente.

Crítica a la crítica

El caso NOMA nos invita a algo más profundo que un titular indignado. Nos obliga a revisar nuestra propia cultura gastronómica en Ecuador. Porque aquí también existen cocinas donde se grita demasiado… y escuelas donde se exige demasiado poco.

La crítica fácil, es decir: “Así fue siempre, aguántate”.
La crítica cómoda, es decir: “Todo rigor es abuso”.

Ambas posturas evitan el verdadero trabajo: redefinir qué significa formar cocineros hoy.

Ni la tiranía del chef estrella, ni la fragilidad del aprendiz sin bases. La cocina necesita carácter. Pero carácter no es violencia.
Necesita disciplina. Pero disciplina no es humillación.
Necesita pasión. Pero la pasión no puede ser excusa para la explotación.

Si algo bueno puede salir de esta conversación, es que por fin dejemos de hablar solo de técnica y empecemos a hablar de cultura laboral. Porque al final del día, la pregunta no es si la vieja escuela fue buena o mala. La pregunta es: ¿qué tipo de cocineros, y qué tipo de seres humanos, queremos que salgan de nuestras cocinas?

Y esa, más que una crítica, es una responsabilidad.