Crítica a la crítica es un espacio nuevo donde se abordarán temas de la gastronomía, y sí, una crítica a lo que sucede en este entorno. Aclaro que la crítica no será dirigida hacia las propuestas de los restaurantes en específico sino a las situaciones diarias en las que se desarrollan. La crítica pública para las propuestas se la dejo a “los expertos” que saben un montón de comida. (Léase la última oración en su propio tono sarcástico). Cuando comenzaba en la comunicación tuve la suerte de tener mentoras que me enseñaron a aconsejar en silencio y felicitar en público, nadie sabe la batalla que cada restaurante pasa para permanecer abierto, generar cultura, generar trabajo y sobre todo, ofrecer restaurar, y saben que, siempre tuvieron razón.

Entonces bienvenidos…

Bienvenidos a un espacio de queja, sí, de esa queja que hace falta en la gastronomía porque la gran parte de nuestra cultura no ha sabido ser ni cliente ni un buen servidor. Para esto quiero mencionar que cada uno tendrá sus propios límites que nos definan como buenos o malos clientes y servidores, los míos bien marcados son los siguientes, para un buen personal de servicio:

– Siempre decían en mis años de operación que la sonrisa es importante, pero más allá de la sonrisa creo que lo importante como inicio es la empatía, nadie quiere atender ni ser atendido por una persona cero empática que solo pase platos.

– El respeto de ida nace cuando al comensal se le entrega lo que ofertas en tu menú, comunicas al cliente lo que necesite saber de tu experiencia y cobras lo justo por la propuesta completa. Sin olvidarse de omitir las faltas ortográficas en el menú.

– La comunicación del personal completo hacia el comensal comprende la dinámica completa de la velada. Para que el personal pueda comunicar bien debe conocer sobre lo que ofrece, desde las bebidas, las cepas del vino que tienen en carta, los ingredientes de cada plato, la historia del negocio en el que trabaja. Parece que muchas veces el personal llega únicamente a preguntar que novedades hay en el día como si fuese eso el único diferencial par dar un buen servicio.

Como comento, no solo no hemos aprendido a hacer un buen servicio sino que tampoco hemos aprendido a ser buenos clientes;

– El respeto de vuelta por ejemplo, nace cuando diferencias lo caro y costoso de un restaurante, caro es cuando en algo tan básico sin estudio, estructura ni esfuerzo te cobran un ojo de la cara. Costoso en cambio es cuando pagas por lo que recibes aunque el precio se considere elevado. Hay que entender que existen restaurantes de todo tipo para todo público y todos son válidos, desde las tripas en La Floresta hasta la cocina de autor más costosa de la ciudad. En cualquiera de estos, nuestra cultura como clientes comienza cuando entendemos y valoramos desde el producto hasta la decoración del lugar al que vamos porque qué creen, hasta la lámpara bonita le cuesta al propietario.

– No hay que considerar al servicio como la última rueda del coche, y no me refiero a la calidad porque sí, hay que hablar cuando la calidad de la comida o el servicio no son buenas, me refiero al tipo de cliente que se transforma en el rey supremo cuando ingresa a un espacio donde cree que su palabra es ley y no, tenemos que entender como comensales que tampoco es real que el cliente siempre tiene la razón. Con respeto todo, no hay que pecar de idiotas.

– Tampoco sabemos comunicar de buena manera la experiencia, ya desde el inicio de la cadena hay varios factores que no apoyan un buen resultado pero tampoco sabemos comunicarlo a encargados o propietarios. No existe una cultura en la que sepamos transmitir lo malo de los restaurantes y sus experiencias, somos expertos solo en irnos, no volver y mal recomendar cada lugar en el que no nos sentimos a gusto.

Dicho lo anterior y comentando con muchos colegas que son dueños o cabezas de negocios gastronómicos, cada vez se vuelve más complicado no contratar personal sino llegar a uno entre 10 que quiera lo que hace y haga un buen trabajo. Muchos dirán que sí, es un juego de ambas partes y para eso también he preguntado a la mayoría de restauradores y cocineros. ¿Qué ofreces en tu ambiente laboral para pedir un personal completamente capacitado?

Las realidades son muy diversas, me muevo entre restaurantes desde huecas hasta el fine dining y quien puede pagar y entiende que también es una inversión medianamente lo consigue, quien no, deja a la suerte que quien atiende su negocio medianamente haga lo que se le dice y ya.

Eso refleja que los mismos restauradores necesitan una idea más clara de lo que necesita su propio personal a veces.

Como ya lo mencioné, montar y mantener un negocio es complejo y cuesta mucho, en especial en un país que como digo en los podcast siempre, cada 2 años se paraliza por alguna cosa. A pesar de eso y las situaciones entre extorsión, pésimos horarios turísticos para la ciudad, poco apoyo gubernamental hay quienes no montan solo un restaurante sino sueños y lo hacen bien. La pregunta aquí es ¿Qué nos falta?

Cada 2 lunes se abrirá este espacio, un debate que con altura busca dar soluciones con entendimiento. De momento la mía para hoy, Quito necesita una escuela de servicio que, con buenos profesionales, formen personal que se convierta en esa inversión de los restaurantes para mejorar las experiencias y por ende las ventas.

Me gustaría saber, ustedes, que otras ideas tienen.