Llego a Cojimíes, en el km 21 vía Pedernales para encontrarme con la base de una idea coherente y consciente sobre la unión y las oportunidades que generan la cocina, o el horno manabita en este caso. Hoy les cuento sobre Valentina Álvarez y Sebastián Revelli de Cocosolo que ha logrado una propuesta gastronómica alrededor de técnicas y sabores ancestrales.

Con un contacto directo al mar, una vista inigualable y un compromiso social con su comunidad y los visitantes, esta pareja de cocineros ha hecho de este espacio un símbolo de Manabí. Su cocina y propuesta gastronómica giran alrededor del horno manaba, un tipo de horno que se asemeja a un mesón elaborado a mano con barro, ceniza, ollas incrustadas y madera. Este horno contiene varios espacios para las diferentes técnicas y preparaciones que se realizan, puedo decir que no me esperaba que una construcción así podría tener efectos tan grandes en la cultura y el sabor de su comida.

Valentina y Sebastian practican una gastronomía Km a la redonda, obteniendo productos de su pequeño huerto, de los emprendimientos que sus mismos colaboradores impulsan, o sus familiares mantienen a pocos metros de Cocosolo, o simplemente de la comunidad local. La mejor mantequilla que he probado, el plátano verde, los maduros, el queso manaba y por supuesto el protagonista principal, el coco, son los sabores más marcados dentro de su propuesta, misma que aplaudo por ser eje de unión y tecnificación logrando así mantener sus costumbres y cultura.

Aprender sobre todas las técnicas en las que el coco es diversificado y utilizado jamás se me hubiese ocurrido hacerlo en un solo lugar. Todo lo que el coco representa; un ingrediente, un alimento o una bebida, son el origen de la propuesta gastronómica en este espacio siendo el producto que está presente desde la entrada hasta el postre, todo esto sin que te llegues a cansar del mismo puesto que interesa mucho todas las formas en las que puedes comerlo o beberlo.

Su menú sorprende y más que eso abraza, aunque la fuerza de los condimentos debería predominar por la cantidad, cada producto está tan bien equilibrado y elaborado que invita a repetir y felicitar, entre conversaciones y risas Sebastián menciona que lleva más de 20 años con varios de sus platos pero que todos han cambiado, o, mejor dicho, se han adaptado a los nuevos comensales. Debo insistir en que estos sabores no llegan solo en manos de los cocineros, hay un bagaje impensable detrás que considero tardaríamos en redactar. Parte de ese trabajo es el que se encuentra realizando ya la Fundación Fuegos y la Escuela Iche

Qué difícil es tratar de transmitir sabores de platos tan bien ejecutados, creo que es más fácil cuando puedes señalar más cosas por rectificar. Apenas puedan disfrútenlo, en eso se resume mi apreciación ante la propuesta, pero no la vean como (Ah qué rica comida), comprendan y déjense llevar por las historias de vida, los cambios sociales que generan y uno que otro amorfino colorado que Vale expresa mientras prepara todo para la salprieta.

Conocer a Vale y Sebas ha sido más que una satisfacción, una emoción personal, entender todo lo que buscan lograr en su entorno con su conocimiento y las oportunidades que generan a través de su cocina me hace pensar en lo mucho que los cocineros de la ciudad tiene por aprender, será cualquier situación, la vida acelerada y todas las diferencias que podamos encontrar pero si una tierra tan afectada por catástrofes naturales y políticas, con altos índices de sobrepeso o desnutrición puede tener estos espacios, supongo y aspiro las ciudades grandes también lo pueden proponer.

Es que la cocina dejó en muchas ocasiones de volverse un intercambio cultural y pasó a ser netamente un negocio, que obvio así debe ser manejado desde lo financiero, pero no nos olvidemos que la cocina tiene otros poderes también, el de sanar a través de las diferentes plantas que Valentina explica son usadas aún por parteras para el cuidado de la madre y el recién nacido, o el calor del horno para acercar a los bebés, y varias recetas que menciona son parte aún del común vivir de la población rural, el de alimentar, el de unir a la familia, el de recordar como el tamal de concha en época de finados, esto solo por poner ejemplos.

Un volver a la raíz cuando un cocinero pierde el rumbo o el crítico más tajante come desde el origen es para mí una visita a Cocosolo, y es una invitación a ustedes lectores a que más allá de vacacionar, si los logran visitar, entiendan un poco más que este es un ejemplo de donde nace la verdadera magia en la cocina.