Sabores escondidos en la tierra de la machica

Tengo el agrado de haber crecido varios años de mi vida en las calles de Latacunga, esta ciudad que mantiene un tradicionalismo y arraigo a lo propio en realidad impresionante. Mi conexión con la gastronomía, los productos, los mercados y el desarrollo en cada uno de estos comenzó aquí, en este pedazo de tierra de mashcas (denominación a la gente del sector por la producción y consumo de machica).

Quienes habitan en la ciudad y provincia optan siempre por continuar el trabajo por el que se ha destacado, el comercio y producción agrícola, siendo Cotopaxi una de las provincias que más abastece al consumido local de legumbres, vegetales, leche y otros productos primarios.

A partir de la nueva ola de cocineros que buscan destacar desde lo más básico hasta la técnica más vanguardista en los productos locales, nace esta sensación disfrazada de necesidad de aperturar espacios con conceptos nuevos que aporten a los comensales algo más allá de la satisfacción básica de alimentación.

Es allí donde comienzan las ganas de tener cada vez más negocios con ofertas no convencionales, no las llamaré vanguardistas porque el término es muy subjetivo a la opinión personal, pero si ideas que rompen esquemas ya marcados dentro de una zona geográfica en específico.

Me quede en la ciudad varios años de los cuales siempre me transmitieron una sola idea en relación al turismo o las actividades que se podían realizar, “Latacunga es una ciudad de paso”. Más allá de las Chugchucaras y la Mama Negra que se organiza de manera anual, esta ciudad no es conocida por muchos otros más atractivos que la conviertan en un punto de visita continua.

Hoy habitando la capital me admira ver los atractivos que varios pueblos, ciudades pequeñas o comunidades van generando para pasar de ser precisamente eso, espacios de paso a generadores de nuevas experiencias que aportan no solo al desarrollo de su zona sino también a una cultura gastronomía y turística de todo el país.

Así es que por varias recomendaciones de expandir un poco más este espacio de entrevistas y referencias de lugares llego a encontrarme con Ancestral, cocina de autor de Alexander Santamaría.

Llego a un espacio que me emociona solo con la idea que transmite, para muestra un botón, no puedo dedicar las palabras suficientes sin sentirme corto en cualquier expresión, en el que obteniendo productos de cantones y comunidades del sector junto a otros de todo el país llega a la gente local y extranjera con una frase “quiero probar Ecuador sin salir de esta zona”

En eso se ha convertido esta propuesta gastronómica, un resumen de los gustos de la vida desde el privilegio de comerse un cuy hasta elaborar un “champagne” obtenido del chawarmishki, basando estas preparaciones en un lema para Alexander como cabeza de este proyecto “Las nuevas propuestas deben ser accesibles para que más gente pueda probarlas”

Empanadas de cuy, verde y queso con ceniza de maíz y cremas de la casa

Salsas con ortiga o sangrías con remolacha son esas preparaciones experimentales que combaten un mercado en el que muchos aprenden, pocos rechazan porque se quedan con lo tradicional pero que son necesarias en nuestra cultura cambiante y la muestra que damos a los visitantes de fuera. El mercado es difícil, el tradicionalismo que mencionaba al principio que aporta a un país a veces no aporta a las nuevas ideas.

Alexander comenta que su conexión con la gastronomía comienza desde la facilidad desde su niñez para obtener productos, huevos apenas puestos, por ejemplo. Tener esa facilidad de acceso a los productos debía ser bien utilizada para marcar una diferencia en las propuestas bastante comerciales que se van tomando cada vez este mercado que, aunque es pequeño tiene los mismos hábitos de consumo que cualquier capital.

Hacer pizzas de harina combinada con maíz morado recién molido desde su vecina, una molinera de granos, complementa esta base de accesibilidad y manejo de productos. A partir de esta idea Alexander buscó formar su propio fermento y masa madre para preparar después panes con arveja y ají, higos y maíz entre otros sabores.

¿Cómo suena una humita con pulpo? Pregunté en redes apenas vi la idea que presentó Alexander. Interesante, juntar sabores de un país, armónico, fueron un poco de las respuestas que obtuve en la interrogante a esta combinación. Una vez que lo pruebas solo diré que sí, la costa y la sierra están bien marcadas.

Los proyectos buscan ser primero sostenibles en todos los aspectos, uno de los principales el económico, y aunque las ideas pueden ser las mejores, si no hay capital económico que las sostenga, muchas se quedan en el cajón. Por el mercado y la disrupción de ideas Ancestral tiene sus líneas marcadas, la habitual y la propuesta propia y en mi experiencia conociendo este volátil mercado siento una jugada acertada para el sector mientras se define la línea que más se adapte a las necesidades.

La palabra más allá del nombre en el espacio va marcando un camino en este desarrollo de la gastronomía local en la zona, Ancestral marca eso, una reinterpretación del dónde venimos y lo que hacemos hoy, entender la evolución de los productos y el potencial que cada uno tiene para ser parte de un plato, las propuestas e ideas, y principalmente lo que más me transmitió esta experiencia fue la idea de que todos somos granos de la misma mazorca, como menciona este gráfico.

Anímense a probar los sabores de estas “ciudades de paso”.

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