Resumen del evento «Sucre de Oro» Parte 2

El día de los difuntos siempre ha sido una de mis festividades favoritas, cuando era niña solíamos visitar la casa de mi abuela quien era, por su puesto, la experta en preparar la deliciosa colada y una cantidad exuberante de guaguas de pan que decoramos con mucho esmero. Recuerdo los deliciosos aromas que inundaban la casa,  la dulce naranjilla, la piña, el ishpingo, la hierba luisa, la masa del pan leudando y las primeras muñecas de pan saliendo del horno, para mí no había nada mejor.

En la primera edición del Sucre de Oro, versión coladas moradas, quisimos transformar esas experiencias familiares y elevarlas a los fine dining, para poder realizar este reto decidimos invitar a 4 restaurantes: Pez Bela de Isa Chiriboga, Quitu Identidad culinaria de Juan Sebastián Perez, La Manaba Boutique de Adriana Arteaga y el restaurante 3500 de Alejandro Huertas.

¿El reto? preparar un cóctel inspirado en la colada morada, en su preparación solo debía incluirse producto local y la bebida oficial del evento, un destilado de chicha de jora. Para evaluar a estos establecimientos elegimos a tres jueces, a la foodie Carito Galvez, la bartender Bernardita Riofrío y al comunicador gastronómico Juan Sebastián Palacios, cada uno encargado de evaluar los diferentes aspectos de cada oferta gastronómica.

El primer día de visita teníamos cita en tres establecimientos, empezamos con Pez Bela ubicado en el sector de la Gonzáles Suarez, su local inspirado en los coloridos arrecifes de coral e Isa nos reciben con su sonrisa y calidez habitual, la acompaño a la barra para que me explique la elaboración de su cóctel, junto con Edison el bartender, me cuentan que hicieron muchas pruebas para lograr esta bebida única, empezaron por elaboraciones comunes pero Isa decide no ir por ese camino sino, como es su costumbre, hacer algo más complejo y nos presenta uno de los mejores cócteles que he probado, esta bebida viene en tres vasos diferentes, uno sobre el otro en el primer piso dentro de una especie de pecera encuentro una cama de mortiño silvestre y flores de colores que recuerdan las ofrendas florales que dejamos a nuestros seres queridos que nos han dejado, en el segundo piso en una copa ahumada con canela una esfera congelada de una infusión de la colada morada y en el centro el destilado de la chicha de jora más unos pequeños trocitos de fresas y mora, apegándose a lo tradicional de esta bebida, para finalizar en el tercer piso encontramos el cóctel que tiene como ingrediente principal el babaco con la infusión de la colada morada.

Para poder disfrutar de esta bebida era necesario poner el líquido del tercer piso sobre el segundo y finalmente Isa terminada la decoración con un trocito de piña deshidratada, seguí los pasos  y al destapar el segundo piso, el aroma de la canela inundó mi naríz llevándome a felices recuerdos pero cuando finalmente pude probar la dulce bebida, como esperaba no decepcionó, el sabor era tan fiel junto con los aromas, la bebida tenía cuerpo y buena memoria en boca, en cada bocado se lograba saborear los complejos matices de la colada morada incluso con las texturas, los trozos de fruta convirtieron a esta bebida en la versión perfecta de la colada morada elevada a un cóctel elegante y atrevido también.

Nuestra siguiente visita fue en Quitu, Juan Sebastián nos recibe en su restaurante tradicional que me recuerda de inmediato la parte ancestral de nuestra gastronomía, me siento en la barra y comienza la elaboración del cóctel, JuanSe ha decidido elaborar la bebida en base al maíz en sí, centrándose en que es el ingrediente principal de la colada. Para esta preparación me explica que tiene una chicha con levaduras de hace 400 años que encontró en una vasija de barro, a esta chicha de maíz la aromatizó con manzanilla, clavo de olor y pimienta dulce y luego la congeló para hacer un hielo con la misma, después toma granos de choclo frescos y los licúa, en un vaso de cristal pone los hielos de la chicha, el licuado de choclo cernido, agua tónica, el destilado de jora y con una gotas de limón le agregó un toque cítrico, me quede impresionada con la habilidad y rapidez con la que elaboró la bebida, pero más que nada intrigada por que nunca me hubiera imaginado el choclo dentro de la preparación de un cóctel.

Para JuanSe, el sabor de la colada morada ya estaba en el destilado de la chicha y quiso mostrar el maíz en diferentes procesos siempre pensando en la trazabilidad de los productos en este caso el maíz y  los limones fueron cosechados por él mismo, así como la elaboración de la chicha. Llegó el momento de la verdad al acercar el vaso a mi naríz puedo percibir aromas cítricos y avainillados, al probarlo, me impresionó, es refrescante y liviana, el choclo licuado combina perfecto con las especias de la chicha y la textura de la bebida en la boca recuerda a la colada morada, en seguida me enamoró de esta singular mezcla por lo honesto de sus sabores.

Si bien no era lo que uno hubiera esperado de un cóctel inspirado en la colada morada, pude relacionar la idea que JuanSe quiso transmitir, ya que era un trago apegado a las raíces de la preparación, era una bebida introvertida, callada pero llena de conocimientos al igual que su creador, con libertad sentado en uno de los muebles de la barra me explica los nombres de los procesos que llevó a cabo y cómo encontrar dentro de la bebida los sabores de la colada.

La última visita del día fue en La Manaba Boutique, Adriana nos recibe con una mesa colorida, su particular alegría y un video en el cual su bartender nos explica cómo prepararon este pisco sour de colada morada, para esta preparación utilizaron dos tipos de licor, el destilado y uno tradicional de Manabí, el currincho al que ahumaron con roble con el fin de acentuar los sabores especiados del destilado de la chicha, elaboraron también un concentrado de mortiño con ataco  que dejaron reducir por varias horas y posteriormente la colaron para lograr una mezcla morada limpia y finalmente un jarabe  infusionado con las hierbas tradicionales de la colada morada. 

Ya con todas las mezclas listas en la coctelera y con mucha habilidad comenzó a batir para que la clara de huevo forme la espuma tradicional de un pisco, en la copa decorada con un mini atado de las hierbas tradicionales de la colada morada colocan el cóctel y tan pronto como termina de servir una capa gruesa de espuma color rosa se forma en la superficie donde espolvorean polvo de ataco y mora deshidratada que ellos elaboraron, para acompañar el cóctel, deconstruyeron una guagua de pan elaborada con yuca y rellena con dulce de leche y unas delicadas pero coloridas decoraciones representando el glaseado con el que se decoran las guaguas de pan. 

Finalmente llega el cóctel a la mesa, los aromas del atado rápidamente me recuerdan a la colada, cuando pruebo el primer sorbo, me quedo sin palabras el polvo de la mora recuerda a la sensación de la colada en la boca, y la espuma de la superficie recuerda la espesura de la mezcla, me enamora la mezcla de colores y la combinación de sabores de la preparación que acompañados con la guagua de pan convirtieron a esta visita en una experiencia maravillosa. Las primeras palabras que vienen a mi mente después de probar es femenino y sexi, dos palabras perfectas para describir a este cóctel, pero como va pasando el tiempo con encontrando nuevas palabras para describirlo, era una bebida alegre como Adriana y muy festiva como suelen ser lo manabitas acompañado de un servicio estupendo con el que nos retiramos más que contentos. 

La mañana siguiente me levanto emocionada y un poco triste porque vamos a visitar último restaurante, ubicado en el valle de Cumbayá, el restaurante 3500 nos recibe con su vanguardismo usual, Alejandro nos explica que para este cóctel elaboró un coulis de mortiño y una espuma muy similar al ponche que uno puede encontrar con facilidad en el centro histórico, también ha armado un pequeño atado con hierba luisa para poder impactar  el sentido del olfato desde el primer instante, Alejandro es un chef que tiene muchos conocimientos, durante su explicación nos cuenta cuán importante son las traiciones dentro de la cocina de autor y como estas siempre se deben respetar al elaborar un plato en un fine dining. 

Para acompañar este cóctel Alejandro nos ha preparado un carpaccio de llama, con coulis de frutos rojos y pan hecho por el mismo, Y finalmente llega el ansiado cotel a a la mesa, para darle un toque distinto ha escarchado una parte del vaso con polvo de ají, la mezcla de colores es preciosa, el coulis de mortiño con el licor da la impresión de estar mirando una obra de arte, por el degradado de los colores y color claro del aire de la superficie dan una bella imagen que me lleva a recordar el atardecer en Quito. 

Al probarlo, me asombró como el aire tiene un sabor tan similar al delicioso ponche y como este acompañó los sabores de los frutos rojos y el picante para convertir a ese cóctel en una mezcla muy muy cercana a lo que es una colada morada, los ácidos de las frutas y el sabor astringente del aire elevaron a esta bebida a un siguiente nivel, cuando pensé en palabras que describan este cóctel pensé en innovador y revolucionario cuando lo probé con el carpaccio haciendo un maridaje perfecto.

Al terminar las visitas pienso en cómo cada restaurante, transformó sus conocimientos, experiencias y recuerdos de una bebida tradicional y la convirtieron en un cóctel que refleja cada una de sus personalidades y cualidades como persona, y esto es lo que amo de la gastronomía que es la manera de comunicación más hermosa que podemos encontrar por que un auqe no lo crean todos los chefs, bartenders y cocineros dejan un poquito de ellos mismos en cada preparación.

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