Balcón dos Hemisferios

Un homenaje al producto local.

Tengo el agrado de conocer a Sebastian Imbago desde mi época de estudiante por una charla universitaria, siempre me atrajo el tipo de cocina que realiza y la idea que tenía para trabajar con el producto local dentro de toda su propuesta. Mis referencias sobre Balcón Dos Hemisferios siempre han sido altas y todo su equipo se encargó de superar cualquier idea antes generada sobre este espacio.

Ubicado en la mitad del mundo, este espacio se ha convertido en una parada infaltable para quienes se encuentran en la exploración de nuevos sabores dentro del país. Sebastian ha propuesto desde este restaurante una cocina que parte en un gran porcentaje desde su propio huerto, productores locales de Cayambe y las ganas de algo diferente dentro de lo habitual.

Los sabores de casa han marcado esta cocina dado al lugar donde montó su sueño, la casa de sus padres. A pesar de que Sebastián pasó varios años fuera del país aprendiendo y experimentando cocinas del mundo en general su idea principal fue absorber el mayor conocimiento posible y explotarlo en Ecuador.

Productos como las ocas, mashuas, diferentes variedades de mellocos entre otros son parte de esta propuesta que dentro de una manera más estilizada nos presenta los sabores arrinconados en la memoria que despegan del paladar con cada uno de sus bocados, su locro por ejemplo, preparado con los productos mencionados acompañados de un huevo pochado y cheso cheddar, mantiene viva esa cocina que pocos olvidan pero que suele ser necesario recordar bastante seguido, la de la abuela.

Desde mi entrada al lugar, el recibimiento y servicio de la mano de Pablo, un joven alegre y dinámico debo decir es excepcional, más allá de la buena atención que puede brindar su carisma y preocupación para que todos sus comensales tengan la mejor experiencia es algo que ya no se ve habitualmente en los servicios del país, es un gusto también encontrar gente apasionada por el trabajo que desempeña.

Por otra parte, las bebidas que propone Balcón Dos Hemisferios también tienen una marca propia, infusiones de sabores básicos como las frutillas son hoy por hoy las carta de presentación de una coctelería que busca jugar también con los productos de temporada sometidos  técnicas vanguardistas.

Aunque actualmente cuentan con un menú para todos los gustos gracias a una adaptación que hicieron desde la pandemia, tengo que decir que el menú que Sebastián propone es atrevido. Entender el producto local no es fácil, imagino las pruebas y error que tuvieron que provocar el equilibrio que hoy por hoy mantiene esta propuesta. Una ocasión pude escuchar de un cocinero que las carnes son fáciles de cocer, lo verdaderamente complejo son los vegetales, y es verdad, todos conocemos los sabores básicos de una proteína a pesar de cualquier diferencia en su preparación, no cambia, pero encontrar que el tipo de cocción del vegetal que la acompaña tengan el punto y sabor adecuados, eso sí es complejo.

Este es un ejemplo de aquello es la foto de portada, una cocción y punto perfectos del camarón acompañados de un puré de habas y mellocos encurtidos es lo que Sebas denomina una representación Costa-Sierra, donde tienes un juego de colores que resaltan a la vista y que al probar definitivamente te encanta.

Misma idea con el cerdo y la res, buenos términos y excelente sabor, pero lo que llama son sus acompañantes, purés, cocidos o asados creo que el protagonismo me atrevo a decir que son los vegetales y tubérculos que preparan aquí. Solo puedo explicar de manera gráfica esta combinación de sabores con la típica escena de Anton Ego en la película de Ratatuoille.

Estas ideas son un claro ejemplo de que Ecuador vive su cocina en el punto de ebullición más importante antes de su condecoración, un trabajo de años de cocineros como Sebastián y muchos de los que ya hemos hablado en este espacio que conocen, investigan, promueven y proponen una cocina que casi todo el tiempo mantiene tradición y refleja la nueva cultura gastronómica ecuatoriana.

El cierre sin cambiar mucho la sorpresa me lleva a terminar este relato diciendo que los postres del chef siempre me han parecido atractivos, más allá de lo visual, la combinación de dulces y técnicas usadas en este platillo como suelo decir, siempre serán el cierre perfecto de un homenaje al esfuerzo y dedicación que todo el equipo de este espacio ha puesto y sigue poniendo dentro de su trabajo diario.

No puedo dejar de mencionar que las propuestas deben entenderse como eso, como una propuesta. Son las que nos sacan de la zona de confort habitual y nos provocas seguir queriendo saber y comer más de este país y de todos los espacios que podamos visitar. Cuando prueben la propuesta de esta familia, me lo cuentan por favor.

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