Viviendo una experiencia “De la granja a la mesa” La Pampilla

Las cabras son uno de los primeros animales domesticados por humanos y muy valorados por los alimentos que proporcionan. La primera representación de cabras se dibujó en las primeras cuevas habitadas por humanos.

Llegaron a América desde España junto con otros animales domésticos (caballos, cerdos, vacas, ovejas, burros, conejos, gallinas y patos). Fueron traídos por conquistadores españoles hace unos 450 años. Primero se adaptaron en América Central y luego se extendieron a América del Sur, incluido lo que ahora es Ecuador. Las cabras también procedían de África, transportadas en los barcos junto con los esclavos africanos.

Estas especies se adaptaron rápidamente a las diferentes regiones y se convirtieron en una raza criolla, altamente acondicionada y del cual se obtiene un producto muy noble.

Si bien las regiones del Ecuador están acostumbrados a un queso fresco de leche de vaca, Cristina Narváez y Manuel Maldonado, docentes de profesión han logrado analizar un producto diferente como la leche de cabra y sus derivados, creando un activo para su empresa familiar “La Pampilla” donde se preocupan desde los pastizales (que son el alimento esencial de esta especie), hasta el producto final.

Manuel nos menciona que realizan controles de pastoreo, debido a que puede llegar a variar el sabor de la leche y de sus quesos dependiendo de la alimentación que se les dé (balanceado, palmiste), en este caso las cabras son alimentadas a base de alfalfa, llantén y pasto trayendo buenos beneficios al producto.

En la hacienda los clasifican en 2 grupos:

Primer grupo: Es de reproducción donde se juntan 50 cabras y 4 machos esto debido a que los animales deben cumplir un ciclo dejando de lado la teoría que necesariamente deben tener hijos para generar leche, así como una vaca cumple un tiempo específico para poder concebir, también lo llegan a hacer con esta especie alcanzando a tener una cría por año (en la parte intensiva llegarían a tener 2 o 3 lo cual sería un abuso), con el propósito de obtener la materia prima de la misma y a la par dejarlos descansar para no ser explotados.

La genética de las cabras que se encuentran en la hacienda son las mejores del Ecuador, puesto que han sido modificadas especialmente para generar mayor cantidad de leche a diferencia de las que se pueden encontrar normalmente en los mercados, las cuales se alimentan de igual manera pero producen menos.

Lo interesante es que marcan a las cabras con la finalidad de identificarlas si en algún momento llegan a cruzarse con el otro grupo y también detrás de esto existe un estudio para saber con qué macho pueden llegarse a cruzar para poder concebir una cría. La época de parto son de 3 a 4 meses dependiendo cómo se programe, también cuentan con un lugar específico con las condiciones adecuadas para la época, este tiempo les ayuda a estar preparados para saber cuándo les toca el día de gestación a los animales. A las crías se las controla con una alimentación equilibrada teniendo en cuenta que aún no están preparados para comer lo que se encuentra en los pastizales y también se les cortan los cuernos para que no lleguen a lastimarse debido a que son más peligrosos cuando los poseen.

“Otro dato importante es que las cabras saben diferenciar entre las diversas expresiones faciales humanas y prefieren interactuar con la gente que se muestra feliz. La investigación tiene implicaciones para entender cómo los animales procesan las emociones humanas y abre nuevas vías para entender la vida emocional de todos los animales domésticos”. Alan McElligott, de la Universidad Queen Mary.

Esto nos lleva a entender que los animales pueden vivir en sintonía con el lenguaje corporal humano, pero lo que no sabíamos es que reaccionan de forma diferente a las expresiones emocionales de las personas, así como cada humano es un mundo diferente, los animales son un complemento de lo que nosotros podemos ofrecerles.

En esta área existe un corredor biológico que va desde la cordillera oriental (loma de checa, loma del quinche y loma de guayabamba) hacia la costa (Esmeraldas), ayudando a la conservación de la naturaleza donde existe una comunicación de especies socorriendo a preservar el medio ambiente.

Segundo Grupo: Son las cabras lecheras, las cuales viven al aire libre sin ser estabuladas (encerradas en el establo) llevándoles a tener un mejor estilo de vida y esto se ve reflejado en el producto final. El ordeño de las mismas se lo realiza 2 veces en el día, la primera a las 4 de la mañana y la segunda a las 2 de la tarde. La leche que se produce de lunes a viernes pasa del establo a la fábrica garantizando que sea fresca y los fines de semana se la almacena para realizar los quesos maduros.

Manuel nos explica que no es recomendable golpear la leche (manipularla demasiado) debido a que esto generaría un olor más pronunciado a cabra lo que a mucha gente no le llega a gustar, nos pone como ejemplo la leche de vaca fresca que pasa de un tanque a otro y esto genera un aroma más fuerte, por eso mantiene un sistema de ordeño con máquinas pasando directo por las tuberías sin tener contacto humano con la leche.

Por esta hacienda han pasado instituciones y universidades, Manuel lo considera más que una visita, un intercambio de conocimientos que genera una mejora continua, dejando una enseñanza para las futuras generaciones. La retroalimentación es muy importante donde todos aprendemos y esto va de la mano de las experiencias que cada uno posee.

Ellos poseen un huerto orgánico en las quebradillas  por donde pasa el oleoducto de la OCP (Oleoductos de Crudos Pesados Ecuador) donde siembran zanahoria, limones, remolachas, tomate, sabila, rúcula, albahaca, coliflor, papa chaucha, remolacha, camote amarillo, capuchinas, mandarinas, aguacates, limas, granadillas, plátano, girasoles y esto lo aprovechan como productos de proximidad dejándoles una idea de una permacultura (asentamientos capaces de producir para satisfacer sus necesidades, sin explotar recursos o contaminar, es decir, sostenibles a largo plazo) que utilizarían en sus platos del día a día y en las degustaciones para las personas que los visitan siendo una huella ecológica, que al final del tiempo cada cosecha es dividida entre su familia y trabajadoras.

Dicho y hecho, tuvimos el agrado de finalizar este recorrido degustando este maravilloso producto, comenzando con una entrada que desde inicio llamaba la atención, teniendo como base zucchini el cual poseía un sabor neutro que iba bien con la remolacha dulce y llegaba a contrastar con la textura del queso feta que era muy delicado.

Otros derivados de la leche de cabra que logramos apreciar fue el queso crema siendo este tan puro que se deshacía en boca muy exquisitamente, un queso fresco que llegó a tener unas tonalidades particulares en el paladar de gusto a vaca, pero sin ser muy invasivo en boca y por último un queso maduro, el cual brinda una armonía total dejando esa sensación de gusto a leche madurada.

La leche de cabra es un producto que poco a poco se ha ido popularizando en el mercado mundial y hoy estos países se han convertido en una parte importante de la dieta de millones de personas. Existe mucha evidencia de que señalan una clara diferencia entre la leche de cabra y la leche de vaca. La leche de cabra es un alimento casi perfecto, su estructura es muy similar a la de la leche materna. En comparación con muchas fuentes tradicionales seleccionadas por los consumidores, estas cualidades se han convertido en muchos casos en una ventaja nutricional sustancial de la leche.

Sin embargo, en los países occidentales, especialmente en el continente americano, estos factores beneficiosos apenas fueron descubiertos y promovidos, lo que puede ser la razón del importante crecimiento de la industrialización de la leche de cabra.

El crecimiento de los intereses comerciales no solo repercutirá en el aumento de la oferta de este alimento, sino también en la nutrición de la población, y conducirá a un mayor desarrollo de la tecnología de producción, ordeño e industrialización de la leche de cabra.

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