En una ciudad donde la tradición gastronómica suele ser el punto de partida obligado, hay espacios que deciden construir su camino desde otro lugar: la experiencia, la investigación y la interpretación del territorio. Ahí aparece Erretz, un restaurante que poco a poco quiere lograr convertirse en una de las propuestas más interesantes dentro de la nueva conversación gastronómica del Ecuador.

No se trata únicamente de platos que buscan mejorar su ejecución. Tampoco de una cocina que busca impresionar desde la técnica vacía. Lo que sucede en Erretz tiene más relación con una idea: entender al producto local como un lenguaje contemporáneo capaz de dialogar con técnicas globales, memoria, fermentaciones, fuego, maduración y sensibilidad.

En una escena gastronómica como la cuencana, históricamente marcada por el apego a lo tradicional, construir un restaurante de experiencia no es sencillo. El mercado local suele observar con cautela las propuestas que se alejan de lo conocido. Sin embargo, Erretz ha conseguido algo importante: generar confianza desde el sabor. Y eso termina siendo mucho más poderoso que cualquier discurso.

La cocina trabaja sobre ingredientes ecuatorianos que atraviesan diferentes procesos y técnicas. Hay exploración, hay laboratorio, hay prueba y error. Pero, sobre todo, hay intención. Cada plato parece responder a una búsqueda constante de identidad, una pregunta que todavía se está construyendo, pero que de a poco empieza a sentirse coherente.

Parte fundamental de ese proceso ocurre junto a Paralelo, su laboratorio de investigación y desarrollo. Un espacio que no solamente funciona para crear productos internos, sino también para acompañar a otras marcas y negocios gastronómicos en la mejora de procesos, desarrollo conceptual y trabajo técnico.

La lógica recuerda inevitablemente a modelos internacionales donde la cocina deja de ser solamente servicio y se convierte también en pensamiento gastronómico. Hay una influencia clara de Mugaritz, lugar donde Diego desarrolló parte de su carrera profesional. Y esa influencia no aparece desde la copia estética o el intento de replicar una cocina europea en Ecuador. Aparece desde la metodología: investigar antes de ejecutar, cuestionar el producto, entender el entorno y construir narrativa desde la cocina. Eso probablemente es lo más valioso del proyecto.

Erretz no intenta disfrazar ingredientes locales para parecer algo extranjero. Más bien, utiliza herramientas contemporáneas para reinterpretar lo ecuatoriano desde otra mirada.

En un país donde muchas veces seguimos discutiendo si la cocina debe ser tradicional o moderna, proyectos como Erretz demuestran que la verdadera evolución ocurre cuando ambas cosas logran convivir. Cuando la memoria del producto se mantiene intacta, pero las técnicas y las formas de contarlo avanzan.

Cuenca va apostando más por espacios así, restaurantes capacer de generar conversación gastronómica desde la experiencia y no solamente desde la tendencia.

Porque más allá de un menú o una técnica específica, lo que realmente están cocinando es identidad.