El pulpo Restaurante, una oda al buen trabajo y la técnica.

No es de admirar el magnífico trabajo que se encuentran realizando la nueva ola de cocineros en el país. Varios puntos compactan las diversas propuestas que hoy se presentan, investigación, conocimiento del producto y sobre todo un excelente manejo de técnicas.

Dentro del llamado respeto al producto se comprende que el cocinero obtendrá dicho producto únicamente cuando este se encuentre en su estado óptimo de edad, tamaño, peso, y todas las características que lo faculten para ser consumido. Es por eso que, dentro del consumo de mariscos, por ejemplo, contamos con temporadas de vedas que deben ser respetadas no solo por parte de la industria de la comida sino también por los consumidores. Si no hay demanda la oferta no tiene tanta fuerza.

Es grato encontrar lugares que respeten lo mencionado y que además propongan con dichos productos una oferta gastronómica no habitual y que merecen ser conocidas y reconocidas. Por una recomendación personal decidí conocerla propuesta que se dedica a realizar una oda completa al pulpo junto a otros ingredientes locales y del mundo. Juliana Gutierrez y John Aguirre me abren las puertas para conocer El pulpo rest oficial.

Equipo del restaurante

John, actual chef del restaurante me cuenta sobre esta propuesta que busca usar el pulpo como su producto principal desde las entradas hasta en los cócteles.

Juliana, gerente y propietaria del establecimiento abre esta idea después de haber vivido muchos años en España y probar varias preparaciones con pulpo, esta experiencia la llevó a plantearse el objetivo de darle al pulpo el valor que se merece como producto en combinación con sabores locales y del mundo en Ecuador.

El pulpo es producto relativamente complejo, su piel, temperatura de cocción, tratamiento y técnicas en general son puntos que lo convierten en una proteína que no permite 2 oportunidades, tienes la cocción perfecta o no la tienes, y sí, este restaurante lo logra. La oportunidad de encontrar reflejado en un platillo sabores propios y ajenos tan marcados y bien equilibrados es una de esas muchas visitas que generalmente se repiten. ¿Quién se imagina encontrar un platillo que tenga a países como Ecuador, Perú y España en su composición?

Paellas, pulpo anticuchado, ajillos, pulpo envuelto en tocino o en salsa de mariscos son solo una muestra del abanico de oportunidades que un comensal tiene al visitarlos. A partir de marzo el restaurante lanza su nueva temporada en la que incluirán hielo seco entre otras atracciones para refrescar un poco las ideas con las que empezó este negocio.

John enfatiza que el equipo de trabajo es importante, que las ideas y opiniones siempre serán bienvenidas en su espacio de trabajo para llegar a una perfección y gusto por parte de quienes preparan los alimentos “Ellos son parte del menú en el restaurante”, y al final del día, una de las cosas que considero importantes dentro de la tan mencionada sostenibilidad no es solo desde los productos sino también desde un equipo de trabajo bien cuidado. La idea del chef es implementar nuevas ideas cada trimestre desde el restaurante y esto se consigue obviamente con un equipo que de el soporte necesario a la operación y nuevas ideas.

La tarde comienza con el ajillo de mariscos, sabores referenciales, aceite de oliva, ajo en una especie de confit que invitaba a seguirlo probando, pulpo y mariscos en cocción perfecta que eran acompañados de un pan de masa madre que hacía la combinación más que gustosa.

Continuamos con el pulpo en salsa de maricos, su acompañamiento con arroz estilo manabita hizo que mi paladar visite esta bella provincia costera sin salir de la capital, pocas veces he viajado por el mundo sin moverme del asiento con alguna propuesta, después de todo, lograr esos viajes con sabores es más complejo de lo que parece.

Cierran su cordial recibimiento con una paella de mariscos, calamar, camarón y por supuesto el pulpo junto a un arroz bomba presentado en su paellera, el viejo continente jugando con sabores ecuatorianos, un placer! Todos los platillos de su menú tienen un terminado en horno de leña para otorgarle un toque humado único.

La sorpresa de la tarde después de los platillos mencionados fue el Kraken, coctel de la casa a base de una mezcla entre carmenere, gin, martini rosso y aperol o campari, zumo de naranja americana que marida con un tentáculo macerado en aceite de coco y hierbas. Sí, pulpo para disfrutar también en el cóctel, dejaré que la foto hable mejor de lo que se podría explicar.

Existen varias propuestas que reflejan virtudes entre el menú y la gente que los elabora. Cuando encuentras un lugar que refleje mucho esa frase repetitiva que menciona “Somos un país megadiverso” enorgullece entender que no nos referimos solo al producto, sino también al equipo, al agricultor y pescador y a todo aquel que influye en la cadena para que el comensal disfrute de un buen platillo. Si me lo preguntan, este restaurante para mí es una de las muestras de esa biodiversidad más allá de los productos.

Por favor cuando vayan, pidan el kraken y me cuentan que les parece.

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