Latitud Cero 2021, un viaje hacia la sostenibilidad

Este pasado 2 y 3 de diciembre se desarrollo el congreso gastronómico más relevante de la sierra en Ecuador. Este evento se caracterizó por juntar a los mejores exponentes de la región para que compartan sus logros y metodologías con las que han trabajado durante años hacia sus asistentes.

El enfoque principal de este año fue compartir técnicas y productos endémicos de la Amazonía Ecuatoriana de los cuales varios también son compartidos en la misma región de Perú, Colombia, Bolivia y Venezuela. La neapia, el casabe, el paiche, el macambo, entre otros productos fueron el eje con el que los cocineros locales y visitantes trabajaron sus propuestas dando una valorización que muestra los beneficios y la versatilidad de dichos ingredientes.

La importancia de dar estos espacios a productos y técnicas ancestrales mencionadas va más allá de su introducción a la dieta citadina o el menú de los mejores restaurantes. La importancia de las culturas que los proveen son tan grandes que su inserción es un llamado que menciona el estar presentes. Sin la necesidad de cambiar o afectar su ecosistema y ambiente proyectos como Latitud Cero o Único, también expuesto en el congreso, buscan esa conexión que se muestre como una voz de estas comunidades para quienes no han tenido la oportunidad de tener contacto o por lo menos conocer de su existencia.

Mencionando a Único, este proyecto funciona como una escuela que brinda varias becas a miembros de comunidades que acuden hasta la capital donde en un tiempo estimado transmiten y reciben conocimientos con instituciones educativas como las universidades UDLA y UIDE, chefs y restaurantes para que al volver a sus comunidades esos conocimientos puedan ser motor de avance en las mismas y las instituciones puedan compartir dichos conocimientos con sus estudiantes así como los chefs y restaurantes a sus equipos de trabajo.

Latitud Cero siempre se ha caracterizado por ser un espacio de encuentro, una muestra de la tan ansiada hermandad y camaradería que se busca dentro de las gastronomías de cada país espacialmente en Latinoamérica. Ecuador siempre ha fallado en tratar esta relación de hermandad, pero durante los últimos años las generaciones que han destacado la cocina ecuatoriana ya a niveles internacionales han ido cambiando esa relación teniendo una gastronomía ecuatoriana nada perfecta, pero en camino a la explosión de su potencial.

Este año la lista de cocineros exponentes fue diversa e interesante, de Ecuador alrededor del país acudieron cocineros como;

  • Alejandra Espinoza de SOMOS
  • Ana Carolina Maldonado y Cecilia Puertas de UIDE
  • Manolo y Ronald Morocho de La María Cuenca
  • Valentina Álvarez, Felipe Salas y Ángel de Souza del proyecto Iche – Manabí
  • Cristian Silva de la Asociación de chefs de la Amazonía
  • Daniel Maldonado de URKO
  • Alejandro Chamorro de NUEMA
  • Nicolás Rodríguez de UDLA

De la región y España nos acompañaron;

  • Mara Salles de TORDESILHAS – Brasil
  • Marsia Taha de GUSTU-Bolivia
  • Jaime Rodríguez de CELELE-Colombia
  • Jaime Pesaque de MAYTA-Perú
  • Fernando Rivarola del BAQUEANO-Argentina
  • Eneko Iskue del BASQUE CULINARY CENTER
  • Eduardo Martínez de MINIMAL-Colombia
  • Jaime Torregrosa de Humo Negro – Colombia
  • Disfrutar – España

Todos los exponentes mencionados rescataron dentro de sus ponencias un par de frases que tengo que enfatizar y de las cuales me siento orgulloso como cocinero y ahora comunicador, al saber que no solo Ecuador sino una región completa va en busca de algo que dentro de nuestra profesión tal vez siempre se vio imposible, la sostenibilidad. Pero ojo, la sostenibilidad no tiene que ver solo con los alimentos que transforman los cocineros y la trazabilidad detrás de cada uno de ellos, la sostenibilidad va más allá, por ejemplo;

Ser sostenible económicamente para que se permita el espacio y el tiempo a la creatividad y nuevas propuestas. Sostenibilidad con el equipo de trabajo donde se busca una mejor remuneración salarial y que todos puedan mantener también una vida fuera de las cocinas y sus lugares de trabajo. No maltratar al equipo con largas jornadas más allá de lo que muchas veces el cuerpo lo permite sin importar los horarios, porque sí, la gastronomía es un negocio.

Definitivamente el 2022 sorprenderá con más menciones de Ecuador como el potencial país gastronómico que somos y que bueno que a la par de las condecoraciones vayamos pensando también en cómo mejorar primero el entorno propio.

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