Cerveza Artesanal, colores, sabores y aromas

La cerveza, como todos los inventos, ha sufrido cambios a lo largo del tiempo. Los productos que consumimos hoy son el resultado de un constante cambio y mejora hasta encontrar la combinación perfecta de aroma, sabor y consistencia. La pregunta es; ¿Cuál es el origen de esta deliciosa y popular bebida? Son varios los mitos y leyendas que rodean este tema.

En la época prehispánica, antes que los españoles pusieron un pie en lo que llamaron el “Nuevo Mundo “, tanto en el Centro y Sudamérica, ya se elaboraba una bebida fermentada a partir de cereales, la que se conocía como chicha.

Esta bebida está hecha de maíz; siendo una parte importante de la dieta de las personas que también mantienen un cierto nivel de adoración y agradecimiento.

La chicha es muy importante en este continente; su preparación consistía en masticar los granos germinados para activar el proceso de fermentación del maíz y posteriormente colocarla en una olla de barro con agua para su fermentación.

La bebida era consumida por toda la población, en actos sagrados debía ser elaborada por mujeres vírgenes y consumida solo por el monarca y sus asociados.

La chicha también tiene una connotación cultural profundamente arraigada a las costumbres locales, siempre se comparte con los visitantes como bienvenida y hospitalidad. Es muy mal visto  el rechazar la bebida o el no terminar completamente “el pilche” nombre con el que se denomina al envase donde se lo sirve.

Es también una fiel acompañante de las largas jornadas de trabajo en donde la bebida se proporciona como alimento rico en proteínas brindando energía y fuerza a los trabajadores de Mingas.

En Ecuador Fray Jodoco Rique, fundador de la Orden Franciscana de Quito (1532) fue el encargado de introducir el trigo y cebada en la dieta de la Real Corte de Quito. La primera cervecería artesanal se instaló en la ciudad de Quito en 1566 en el Convento de San Francisco. La primera cerveza 100% ecuatoriana disponible en exclusiva para consumo de la congregación franciscana.

En los mejores días, la cervecería producía de 1.400 a 2.000 litros por mes; pero su producción fue suspendida tras la muerte del padre Pascual Lucero (1976); siendo el último maestro cervecero. Actualmente forma parte del Museo del Convento de San Francisco que se encuentra en Quito.

Carlos Fierro un amante de la cervecería artesanal nos brindó una experiencia única con su marca “La Ramada” en alianza con “Andes Brewing”, lleva 4 años realizando este trabajo, aprendió de la mano de su papá quien en inicios lo tomo como un hobby y después se fue preparando para seguir adquiriendo nuevos conocimientos.

El nombre de la marca viene de herencia de la destilería de su abuelo, participo en 2018 en la “Copa Cervezas del Ecuador”, quien siendo anónimo llego a ganar como mejor cervecero y como mejor cerveza, lo que le permitió que muchas puertas se lleguen abrir, se preparó en España en cervecería y micro cervecería.

Presentación de la botella
LOGO: Chancho con alas (si los cerdos pueden volar, tu porque no)

Actualmente, sigue preparándose para así poder dar a conocer un poco más de la cervecería experimental y quiere luchar para que se dé a conocer la escuela Latinoamérica educando a la gente que no solo tome por embriagarse, sino que viva una experiencia a la hora de probar.

La materia prima que se utiliza para una cerveza es: agua, levadura, cebada malteada (cereal dulce que pasa a través de un proceso donde se la germina despertando al grano y luego pasa a ser secada) y lúpulo.

Para las maltas bases se parte de un 80% de malta pálida y el 20% ayuda a jugar con maltas de diferentes colores para obtener diferentes aromas y sabores dentro de la cerveza, es por esto que “la cervecería se considera un arte porque el cervecero crea dependiendo del color, el aroma y el sabor que uno quiera.”

Cebada
Cebada Tostada

Se parte desde la molienda del grano para obtener los azucares que posee la cebada, la cual pasa por un molino alemán donde llega a demorarse 5 minutos para obtener la materia prima.

Moledora de grano

El grano molido pasa a una olla maceradora para ser mezclado con agua y se la deja macerar por 90 minutos para sacar los azucares de la cebada (levadura come azúcar y produce alcohol), aquí encontramos 2 enzimas importantes:

Alfa – amilasas: cortan el almidón en pedazos más grandes que la levadura no va a comer pero va a general el cuerpo de la cerveza (trabaja a una temperatura 67 – 73°C).

Beta – amilasas: cortan el almidón en pedazos chiquitos que la levadura va a comer y va a producir alcohol (trabaja a una temperatura a 63 – 67°C).

Olla maceradora
Afrecho de la cebada
Macerado de cebada
El afrecho lo utilizan como abono orgánico

Para obtener una cerveza con cuerpo y bastante alcohol se necesita macerar en 2 temperaturas y dependiendo la temperatura va ir variando.

Después de los 90 minutos se obtiene un líquido dulce que es el mosto lo que aún se considera cerveza, el mismo, debe pasar a ser pasteurizada por 90 minutos, primero debido a que si se llega a contaminar puede convertirse en vinagre y segundo el lúpulo tiene aceites esenciales los cuales no se mezclan en el agua, solo en temperatura que pasa por un proceso que se llama Isomerización (transforma los aceites y se adhieren al mosto).

Aquí encontramos diferente tipos de lúpulos:

Lúpulos de amargor: mientras más tiempos pasa en contacto en hervor se extrae en mayor cantidad el amargor.

Lúpulos de aroma: al finalizar los 90 minutos se añade otra vez lúpulos, pero estos solo van aportar aroma.

Mosto
Lúpulo

Luego de haber pasteurizado el mosto se pasa a los tanques de fermentación el cual primero pasa por un “chiller” (sistema de intercambio de calor) ayuda a que la levadura sobreviva, debido a que no sobrevive a más de 25°C, es por esto que se debe enfriar lo más rápido posible.

Es muy importante controlar la temperatura de fermentación debido a que es muy sensible y delicada (fermentan entre 14 -18°C), cuando la levadura fermenta genera energía que llega a 25 – 28°C y se “estresa” produciendo aromas a frutas podridas o alcoholes superiores como thinner, es por esto que los tanques tienen una tubería de glicol (refrigerante) que ayuda a que no pase de 18°C.

Tanques de Fermentación
Chiller
Panel de Control

La cerveza se demora en fermentar entre 3 a 14 días y su maduración se lo hace a los 0°C.

Una vez fermentado y madurado se pasa a los tanques de carbonatación donde se inyecta CO2, la cual es filtrada y evita que en las botellas exista sedimentos, que para los que tal vez no conocen son levaduras que siguen actuando dentro de la botella.

Tanques de Carbonatación
Tanques de Carbonatación

Una vez gasificada se embarrila o se embotella, la cerveza es enemiga de la luz, temperatura y el oxígeno, es por esto que las botellas son de color ámbar (cubre un 98% de la luz) debido a que el lúpulo es fotosensible (se oxida).

Barriles
Maquina de embotellado
Cerveza de maracuyá
Cerveza de cacao

La llenadora actúa contrapresión haciendo un barrido de oxígeno, libera el CO2 permitiendo que entre suave y que no tenga contacto con el oxígeno (debido a que si ingresa se oxida dejando aromas y sabores a cartón mojado o húmedo) y por último se coloca el tillo, se etiqueta, se codifican con fecha de caducidad y lote.

Analizar, arriesgar y ser perseverante son las 3 cualidades que debes tener cualquiera que emprenda un proyecto comercial, los primeros años serán de mucho trabajo hasta que se pueda consolidar la empresa y empezar a ver resultado.

No importa la idea que se tenga en mente, puede ser buena o mala, lo que realmente marca la diferencia es el camino y la estrategia que tomemos implementación de ideas.

Hay que ser receptivo con todos los consejos, criticas, palabras de apoyo, buenas intenciones, porque siempre serán útiles en algún momento de vida.

Equipo de trabajo

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Cristian dice:

    Muy buena reseña es interesante como va la preparación de la bebida ya que para algunas personas es interesante el proceso de preparación.

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  2. Luis Ernesto dice:

    Muy interesante el artículo ya que la tradición debe continuar

    Le gusta a 1 persona

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