Sebastian Galarza y el lado divertido de la cocina ecuatoriana

Iniciando sus estudios gastronómicos en la Universidad Politécnica de España y luego en la Universidad UTE en Ecuador, Sebastian Galarza se ha convertido en uno de los referentes de la educación en la actualidad por su idea de sacarle el lado divertido a la cocina ecuatoriana.

Después de experiencias fuera del país como las cocinas de “El Cielo” de Juan Manuel Barrientos regresa a Ecuador para dirigir la cocina de un hotel en Galápagos siendo el lugar donde comienza a trabajar más la cocina ecuatoriana desde una línea contemporánea.

Un país megadiverso lleno de gente y cultura divertida que se alegra con un pasillo no puede tener una cocina triste, son las palabras del chef al preguntarle sobre su opinión de nuestra cultura gastronómica actual.

En base a eso nace también la idea de “KAMANA” (Degustar en quechua) una plataforma de experiencias gastronómicas en la que los interesados podían vivir un día como el quiteño habitual, asistir al mercado para comprar los ingredientes del menú seleccionado previamente entendiendo también la trazabilidad de cada producto, el sector de donde viene y las manos de quien los produce para luego trasladarse a un espacio en el que entre sonrisas y alegría se preparaba dicho menú, así se pretendía exponer más de nuestra cultura y de esa diversión que Sebastian menciona. Prácticamente el chef quiteñizaba a los visitantes propios y ajenos durante un día completo y el objetivo era ese, vivir la experiencia local.

Quito al ser capital, como todas las capitales del mundo, se convirtió en la cuna gastronómica del país, lo que permitía tener un abanico de opciones gastronómicas que reflejen nuestra cultura gastronómica y el reflejo de lo que somos desde la comida. Nuestros platillos más representativos se convertían en la carta de presentación de este proyecto.

Sebastian sostiene que la importancia del proyecto se desarrollaba en los mercados desde el inicio al ser el punto de encuentro entre el comensal y el producto. Menciona también que no lo hubiese logrado desde un supermercado puesto que la falta de apoyo gubernamental es lo que ha evitado que la gente del campo tenga las herramientas necesarias para poder mejorar y vender mejores productos que compitan con grandes cadenas.

Este proyecto toma una pausa por la pandemia y luego de un par de meses de iniciado el encierro Sebastián tiene la oportunidad  de llegar al cargo de sous chef del hotel casa Gangotena donde se mantiene varios meses para terminar actualmente siendo el Jefe de restaurantes en JW. Marriott Quito. Dentro de toda esta experiencia, las opciones llevan al chef a poder iniciar su vida como docente en el instituto Mariano Moreno hasta la actualidad en la Escuela de los chefs Quito.

“Cocino con mi visión de nuestra gastronomía, con mi idea de colores”

Es lo que menciona cuando habla sobre su vida como maestro, y es que nada me llena más de orgullo que una persona que comparte conocimientos con el corazón y desde la realidad, es algo que mucho le falta a la academia en general.

Hoy nuestra cocina va despuntando cada vez más, nuevos espacios y lugares van reflejando cada uno a su manera lo que en realidad es Ecuador como un potencial turístico y gastronómico. “Hoy en lugar de figurar los personajes figura la cocina y el país” comenta Sebas y para quienes no son cercanos al gremio se los he contado antes, no hay peor enemigo de un cocinero que el ego, y de eso teníamos muchísimo hace algunos años.

Hoy las cosas al ser diferentes se puede expresar el orgullo del chef cuando expresa “Me encanta que el encebollado esté en boca de todo el mundo” aunque no en todo el mundo tengamos los mismos ingredientes, que ya se reconozca al país por un emblema es el gran avance del camino que vamos recorriendo en búsqueda de ese conocimiento.

Al preguntarle sobre cuál considera que es el legado que está transmitiendo a sus estudiantes, entre sonrisa y orgullo dice. “El amor por lo que hacemos y somos es el legado que Sebastian considera estar dejando a sus estudiantes, cocineros y la gente que prueba el platillo que preparan” ¡Cuanta verdad! Cómo podemos llamarnos cocineros si el pleno acto de restaurar el cuerpo no lo concebimos como tal sino solo como satisfacer únicamente la necesidad.

Mantenerse presentes de lo que hacemos, cada bocado que comemos, cada alimento que consumimos, el cariño y la valoración de lo que hacemos y comemos es lo que nos faltan.

Y si de platillos ecuatorianos hablamos, no puedo dejar de preguntarle cuales serían con los que más se siente identificado, aunque muy poco conocida menciona que la machica traposa es una de sus favoritas acompañada del ceviche Jipijapa y mote con chicharrón. De echo para esta entrevista Sebas prepara su interpretación propia del mote con chicharrón.

Elaborando lo que él denomina una “piedra andina” realiza un puré de mote que va al sartén directo con refrito de cebolla blanca para luego ser compactado con huevo. Al tener lista la masa la moldea a mano rellenándola con chicharrón, similar a un bolón pero de mote que termina en fritura profunda acompañado con una salsa de maní un tanto picante y huevo cremoso.

Cierro esta entrevista con las experiencias de donde considero todos obtenemos nuestro gusto por la comida en general y Sebas menciona “Mi padre sabía en que hueca parar para comer” desde ahí tuve el disfrute de comer y probar” Al final del día creo que no hay mejor inicio para un comensal que esa conexión que nos generan los más cercanos a través de las experiencias cuando niños.

La reapertura de Kamana está cerca, estén pendientes para que usted, siendo propio o quienes nos leen desde fuera del país se sientan un poquito más cercanos a esta tierra que más allá de rica, como lo menciona Sebas, es muy divertida. Buen provecho!

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